En línea con una vuelta a lo natural en varias esferas de la vida, el caldo de huesos hizo su regreso a las cocinas.

Es que si bien la preparación parece novedosa para muchos, lo cierto es que era el “caballito de batalla” de las abuelas para curar todos los males.

Y si bien tradicionalmente se lo relacionaba con mejoras en la salud a nivel intestinal, lo cierto es que sus beneficios van mucho más allá de lo digestivo, según dicen los que saben.

Se trata de una sopa que se hace hirviendo a fuego lento los huesos y el tejido conectivo de animales. Es un caldo rico en nutrientes que forma la columna vertebral de muchas sopas y salsas, pero también se puede beber solo. Puede hacerse con huesos prácticamente de cualquier animal, incluidos pollo, ternera, pescado o cordero.

El caldo de huesos se remonta a tiempos prehistóricos, cuando los cazadores-recolectores convertían partes de animales no comestibles como huesos, pezuñas y nudillos en un caldo que podían beber.

Las personas que comen carne, ya sea de ternera, cerdo, pollo, entre otros, lo que ingieren es el músculo. El músculo es rico en aminoácidos esenciales y ayuda a reparar el propio cuerpo.

El problema es que, otra vez, si se compara con los antepasados prehistóricos, debería consumirse todo el animal. Los ancestros lo sabían y los animales predadores lo saben también, es el ser humano el que se acostumbró a adquirir la carne magra en las carnicerías o el supermercado. Comer el animal entero significa comer, también, los huesos y cartílagos.

Entre las razones por las que se recomienda su consumo, se destacan diez:

1- Es rico en vitaminas y minerales. El caldo de huesos contiene proteínas, colágeno, calcio, selenio, ácidos grasos, magnesio, potasio, manganeso, zinc, hierro y vitamina A y K.

2- Ayuda a sanar el intestino y favorece la digestión. El caldo de huesos se utilizó durante siglos como un tónico digestivo, que ayuda a sanar y sellar el revestimiento del tracto digestivo mientras reduce la inflamación en el intestino. Un aminoácido llamado glutamina que se encuentra en el caldo de huesos ayuda a mantener la función de la pared intestinal y previene un intestino permeable. Nuevas investigaciones sugieren que la glutamina, junto con otros aminoácidos que se encuentran en el caldo de huesos, puede beneficiar a las personas con enfermedad del intestino irritable y síndrome del intestino irritable.

En el último tiempo, las enfermedades producto del síndrome del intestino permeable, están en aumento, por lo que para los especialistas sería prudente tomar medidas de precaución para evitar comprometer la salud intestinal y tomar medidas para reparar cualquier daño ya hecho. Existe buena evidencia acerca de que el caldo de huesos puede ayudar en ambos escenarios.

3- Combate el dolor y la inflamación articular. El caldo de huesos contiene los aminoácidos antiinflamatorios glicina y arginina. La inflamación crónica puede provocar una gran cantidad de enfermedades, incluidas la artritis y las enfermedades cardiovasculares; por eso es crucial llevar una dieta altamente anti inflamatoria.

4- Favorece el fortalecimiento de los huesos y las articulaciones. Este caldo contiene elevadas cantidades de calcio, magnesio y otros nutrientes que ejercen un papel esencial en la formación de hueso sano.

El cartílago de las articulaciones se encoge y se desgasta con el uso excesivo, lo que puede causar daño, dolor y atrofia. Las investigaciones indican que el consumo de colágeno puede mejorar la salud de las articulaciones y disminuir el dolor y la rigidez de la rodilla en personas con osteoartritis.

5- Mejora la función cerebral. Una buena parte de los componentes del caldo de huesos contribuyen al buen funcionamiento del sistema nervioso. Para empezar, las grasas saludables que contiene, especialmente si se incluye huesos de caña (o caracú) ricos en médula ósea, son materia prima y combustible de calidad para el cerebro.

Asimismo, se comprobó que la glicina tiene efectos neuroprotectores en casos de ictus o derrame cerebral y que la condroitina interviene en la regeneración y plasticidad del sistema nervioso central, lo que la convierte en esencial para el aprendizaje y la memorización.

6- Es el mejor aliado de la piel. La dermis (la segunda capa de la piel, situada debajo de la epidermis) está compuesta fundamentalmente por colágeno, queratina y glicosaminoglicanos, todos ingredientes del caldo de huesos, sobre todo si se añade en la preparación la piel del animal. Un ensayo controlado y aleatorizado del 2014 demostró que el consumo de colágeno mejora significativamente la elasticidad e hidratación de la piel. Además, otros compuestos como el ácido hialurónico y el dermatán sulfato han resultado favorecer la hidratación y la regeneración de la piel.

7- Colabora con el sistema inmune en la prevención de enfermedades. Gracias a que mantiene una microbiota sana, permite al intestino delgado cumplir con su función de absorber nutrientes y no permitir el paso de sustancias tóxicas que podrían activar la defensa inmunológica que luego puede atacar a otros órganos por reacciones cruzadas entre toxinas y tejidos propios del cuerpo. Contrariamente, si la barrera intestinal se vuelve permeable, esto puede alterar la función del sistema inmunológico.

8- Colabora con la pérdida de peso. Debido a su alto contenido de proteínas, el caldo de huesos tiene un poder saciante que controla el apetito y mantiene a raya la necesidad de consumir alimentos ricos en azúcar.

9- Ayuda al buen descanso. Muchas personas ven mejorar la calidad de sueño y su estado de ánimo tras consumir caldo de huesos de manera regular. Esto debido a que la glicina es un neurotransmisor inhibidor que reduce la ansiedad, induce un estado de calma y mejora el sueño. Asimismo, la glicina reduce la somnolencia diurna, mejora la función mental y la memoria.

10- Ayuda a la detoxificación del hígado. La glicina estimula la producción del glutatión, uno de los antioxidantes más potentes que existen. La prolina y la glutamina ayudan al cuerpo a regular la apoptosis o muerte programada de las células, de manera que las células viejas sean recicladas y reemplazadas por otras más jóvenes y eficientes. Por otro lado, la prolina actúa como antioxidante contra los radicales libres.

La médica clínica y endocrinóloga María Alejandra Rodríguez Zía ((MN 70787) compartió su receta de caldo de huesos.

Ingredientes: 2 kilos de huesos, 5 cucharadas de vinagre de manzana, sal marina a gusto, verduras a gusto. Agua, cantidad necesaria hasta cubrir todos los ingredientes de la olla.

Procedimiento: cocinar en olla a presión durante 90 minutos. De no contar con olla a presión, se puede realizar en una olla a fuego lento de 12 a 24 horas para la carne de vaca o 6 a 8 horas para pollo.

“El vinagre de manzana hace que todos los nutrientes pasen al caldo”, explicó.

Para el momento de servirlo, recomendó “volcar el caldo a través de un colador fino y desechar los sólidos y ¡listo! El caldo de hueso está listo para probar y nutrirse de un súper alimento”.

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