Líderes y Emprendedores
Trufas, el “diamante negro” que crece en la Provincia
Juan Carlos La Grotteria creó la primera plantación de trufas de la Argentina. Abastece a restoranes locales y ahora exporta a Europa y EEUU
Al sur de la provincia de Buenos Aires, a pocos kilómetros del pueblo de Espartillar, se encuentra la trufera más grande de la Argentina, y también la primera. Una masiva plantación de robles, encinas y avellanos que esconde en sus raíces un hongo conocido como el “diamante negro” de la cocina: la trufa negra de invierno. Los restaurantes de todo el mundo pagan fortunas para hacerse con su aroma intenso complejo, un manjar que cotiza hasta 2000 dólares por kilo.
Detrás de ese loco proyecto se encuentra Juan Carlos La Grotteria, un cocinero e hijo de gastronómicos que creció en los buffets de clubes y fábricas de Tigre y San Isidro. “Cuando empezamos todos nos decían que era imposible”, afirmó a TN.
El interés por la trufa de Périgord (Tuber melanosporum, de su nombre científico) le vino cuando estudiaba gastronomía. “Ahí aprendés sobre los productos más valorados en la gastronomía a nivel mundial”, explicó. Primero pensó en emprender algo con foie gras o azafrán, pero más leía sobre trufas más le apasionaba.
“La Argentina tiene todas las condiciones posibles para producir lo que se te ocurra y por mi lado de gastronómico se me dio la idea que podíamos hacer algo de esto. No había mucha información, no había gente que haya hecho algo que haya funcionado”, dijo sobre el cultivo que tiene como principales productores a España, Francia e Italia.
Juan Carlos, más conocido como Gianni (su papá italiano le quería poner Giancarlo, pero no lo dejaron), tenía 26 años cuando comenzó a experimentar con un invernadero en Coronel Suárez, allá por el año 2008. “Preparaba las semillas de roble, las germinábamos, le inoculábamos el hongo y al cabo de un año teníamos las plantas para vender”, explicó.
El siguiente paso lo dio en 2011. Gracias a un pequeño fideicomiso surgió Trufas del Nuevo Mundo, el primer emprendimiento truficultor del país. En un campo de 50 hectáreas en Espartillar, a unos 530 km al sur de la Capital, plantaron más de 21.000 árboles micorrizados con trufas.
“Viajamos mucho para buscar las zonas con las condiciones similares a las de Europa, donde se da de forma silvestre el cultivo. No es algo que se puede plantar en cualquier lado”, contó La Groterria.
“Es muy importante el clima, el suelo, que tiene que tener un pH neutro y ser equilibrado en cuanto a arena, limo y arcilla, con temperaturas en verano que no superen los 22 grados”, precisó el emprendedor de 43 años.
Qué es una trufa, cómo se reproduce y cómo se cosecha
“La trufa es básicamente un hongo comestible. La espora de la trufa vive una relación simbiótica con la raíz del árbol, se nutre del árbol y el árbol usa a su vez el hongo para sacar más nutrientes del suelo”, explicó Gianni. A su vez, la trufa “coloniza el suelo a través de las raíces del árbol, genera micelio para reproducirse y ahí se forma la trufa en un ciclo anual, después de unos 4 o 5 años”.
La primera cosecha ocurrió en 2016: fueron dos trufas que sumaban 400 gramos. Para este año, se espera que la producción supere los 500 kilos. “Cuando ideábamos el proyecto, pensábamos lograr 2000 kilos en 10 años, aún estamos lejos de este objetivo. No fue fácil, pero igual estamos felices que logramos sacar trufas, cuando nadie creía que se podía”.
La cosecha comienza a mediados de junio y finaliza a mediados de septiembre. Se hace a mano con la ayuda de perros especialmente adiestrados para ello.
En el campo de Gianni son nueve los canes “cazadores de trufas”: Lola, Sotia, Luna, Marilyn, Sancho, Pane, Duque,Thor y Buda- la mayoría entrenados directamente por ellos.
“Se los entrena a reconocer el olor a trufa, con salidas al campo y premios. Los perros marcan el lugar donde huelen la trufa madura, dejamos una huella y después viene otra persona a cosechar a mano” con pequeñas palas truferas. Luego a las trufas se les quita la tierra con agua y cepillos de manera muy cuidada para no romperlas.
Las trufas crecen hasta medio metro bajo tierra. La más grande que sacaron en el campo de Espartillar pesaba unos 800-900g, “era como una pelota de handball”. Sin embargo, más grande no significa un mayor valor, al contrario: “Sirve para el show, pero no es comercialmente viable. El tamaño que más se demanda es de 30-40 g, como una pelota de golf, porque se puede laminar fácil”.
“La trufa negra de invierno es la que tiene más demanda a nivel mundial”, explicó La Grotteria. Con sus socios, venden unas cuatro categorías según criterios de calidad.
La extra, la más redonda y uniforme, es para los más exigentes y cuesta 817 pesos el gramo, o “alrededor de 2000 dólares el kilo”. Las más baratas salen 229 pesos por gramo.
El emprendimiento consiguió certificaciones del IRAM de inocuidad y cuenta con métodos de trazabilidad que le permitieron comenzar a exportar a Europa y Estados Unidos hace tres años. También generó una pequeña revolución en los restaurantes locales, que pudieron comenzar a integrar la trufa en su carta cuando antes salía una fortuna importarla.
La Fiesta de la Trufa Negra
Para dar a conocer la trufa y la zona donde la producen, crearon en Espartillar la Fiesta de la Trufa Negra, que este sábado y domingo celebrara su segunda edición.
El evento se iniciará desde las 11 hasta las 18 horas, en la sede del club Sportivo Belgrano y contará con clases de cocina en vivo de reconocidos cocineros nacionales e internacionales como Narda Lepes, Christophe Krywonis, Carlos Avalle, Juan Manuel Rodríguez y Maru Botana.
También habrá visitas a la trufera y demostración de búsqueda de trufas con perros expertos, charlas y degustaciones de productos regionales.
“El festival se fue dando gracias a los chefs que nos fueron contactando, que visitaron el lugar, en sinergia con los artesanos y pequeños productores locales de quesos y miel, entre otros. Se trata de fomentar la zona”, explicó La Grotteria.
La idea es también de educar el paladar sobre un producto gourmet que hasta ahora era casi inaccesible en el país. “Antes la trufa no existía en la Argentina”, sostuvo Gianni.
La forma más tradicional de usarla es “rallándola o en laminado, siempre cruda y a último momento, porque si no se pierden las cualidades del hongo y su sabor”, recordó el chef y emprendedor.
“Lo ideal es usarla con un medio graso como pasta, arroz o huevos porque ayuda a impregnar el sabor. Pero está en la mano de cada chef saber como usarlo. No es un producto barato y si no se sabe manipular se pierde”, advirtió.
Cómo conservar las trufas
Las trufas frescas se conserva idealmente hasta 10 días. Para almacenarlas hay que:
- Envolver cuidadosamente la trufa fresca en papel absorbente;
- Colocar en un contenedor seco como un tupper o frasco de vidrio;
- Mantener el contenedor en las áreas más frías del refrigerador, idealmente a 2°C. Sino entre 4°C y 8°C;
- Abrir el contenedor cada dos días, para que respire la trufa y cambiar el papel absorbente si está húmedo. La trufa debe mantenerse seca.
Un truco de cocineros: guardar las trufas en un frasco sellado grande durante 2 a 3 días con huevos. De esta manera se infusionará la yema con el aroma de la trufa.
Líderes y Emprendedores
La Versatilidad de Ana María Villalpando: Un Viaje de Aprendizaje Continuo
Ana María Villalpando, oriunda de Bolivia, es un ejemplo vivo de versatilidad y resiliencia en un mundo que cambia rápidamente. Su trayectoria profesional y personal abarca múltiples disciplinas y roles, reflejando su compromiso inquebrantable con el aprendizaje continuo y la enseñanza efectiva. Desde sus inicios como Secretaria Bilingüe hasta su actual labor como docente y coach, Ana María ha sabido reinventarse y adaptarse a las exigencias de cada etapa de su vida.
La historia de Ana María comienza en el Instituto Canadiense de Cochabamba, donde se formó como Secretaria Bilingüe. Esta etapa inicial no solo le proporcionó habilidades valiosas, sino que también le permitió apoyar a su esposo en su camino hacia la especialización profesional. Tras regresar de D.F. México, decidió dedicarse plenamente a la crianza de sus cuatro hijos, un periodo que, aunque gratificante, la llevó a la reflexión sobre su propio desarrollo personal y profesional.
Con el tiempo, y a medida que sus hijos crecían, Ana María sintió la necesidad de volver al mundo laboral. Comenzó a trabajar en FedEx, donde descubrió su talento natural para las ventas. «Llegaba muy bien a los clientes, y ellos se quedaban con la empresa», recuerda. Esta experiencia la impulsó a pensar en su futuro profesional y a decidir que era el momento de estudiar Marketing y Relaciones Públicas, lo cual complementaría su experiencia en ventas. Hasta el día de hoy, muchos de esos clientes siguen siendo parte de su red profesional, lo que habla de su habilidad para cultivar relaciones duraderas.
Sin embargo, el verdadero cambio en su vida llegó cuando sus hijos y nietos se mudaron al exterior. Ana María se sintió un poco deprimida por la ausencia de su familia, pero en lugar de dejarse vencer por la tristeza, tomó la decisión de regresar a los estudios y se inscribió en la carrera de Derecho. Su motivación era clara: demostrar que se puede alcanzar la excelencia académica a cualquier edad. Este desafío personal no solo la llevó a obtener excelentes calificaciones, sino que también le permitió reflexionar sobre su experiencia como estudiante y sobre lo que significaba ser docente en el futuro.
A medida que avanzaba en su carrera de Derecho, Ana María comenzó a vislumbrar su futuro en la enseñanza. Sus docentes, conscientes de su potencial, la motivaron a realizar un postgrado en Educación Superior. Esta decisión tuvo un impacto significativo en su enfoque educativo. Ana María reflexionó sobre las prácticas docentes que había vivido y se propuso aplicar las técnicas más efectivas en su propia enseñanza. «Si algún día soy docente, aplicaré esta técnica y/o esta herramienta», pensaba, sin criticar a sus maestros, sino reflexionando sobre cómo podía contribuir a mejorar el aprendizaje de sus futuros alumnos.
Una de las herramientas que comenzó a implementar en su práctica fue la gamificación. Influenciada por su encuentro con Mauricio, un psicólogo que había trabajado con su hijo Oscar, Ana María aprendió la importancia de hacer del aprendizaje una experiencia lúdica. Utilizando la gamificación, logró que sus alumnos se sintieran más motivados y comprometidos, lo que se tradujo en un mejor rendimiento académico. Además, aplicó conceptos de co-creación, permitiendo que sus estudiantes participaran en el proceso de aprendizaje, adaptando los contenidos a sus propias experiencias y conocimientos previos.
La dramatización fue otra técnica que incorporó en su enseñanza de Derecho. Ana María organizaba actividades en las que sus estudiantes se vestían como personajes históricos romanos, lo que les permitía sumergirse en el contexto histórico y comprender mejor los principios del Derecho de esa época. Estas experiencias no solo enriquecieron su aprendizaje, sino que también hicieron que los estudiantes desarrollaran una conexión más profunda con los contenidos.
Ana María también se ha formado en neuroeducación, un enfoque que le ha permitido entender mejor cómo funciona el cerebro y cómo la plasticidad cerebral puede influir en el aprendizaje. «Es fundamental saber cómo se comporta nuestro cerebro, las emociones y el respaldo que tiene cada estudiante para lograr un mejor aprendizaje, utilizando todos sus sentidos», sostiene. Su formación como coach ha complementado su labor docente, permitiéndole acompañar a sus estudiantes en el desarrollo de estrategias personalizadas que potencian sus habilidades y talentos.
La versatilidad de Ana María no se limita a su labor educativa. Ha estado involucrada en múltiples proyectos que buscan generar un impacto social positivo. Uno de los más destacados fue su participación en un proyecto en el Ministerio de Educación, donde trabajó en un equipo interdisciplinario que incluía a un profesor, una periodista y a ella como especialista en marketing. Enfrentaron el desafío de romper con esquemas tradicionales de enseñanza, especialmente con un docente que se resistía al cambio. A pesar de las dificultades, lograron crear una sinergia positiva, lo que fue reconocido por el Viceministro de Educación.
Además, Ana María ha estado involucrada en la creación de una revista jurídica estudiantil, un proyecto que no solo promovió la escritura y el análisis crítico entre los estudiantes de Derecho, sino que también les brindó la oportunidad de ser parte de una iniciativa reconocida a nivel institucional.
Otro proyecto importante en su carrera fue su participación en la capacitación de comunidades rurales en contabilidad básica. «Fue muy bien recibido y quedó encantada con el aprendizaje», recuerda. Esta experiencia no solo benefició a los participantes, sino que también le permitió a Ana María aplicar sus habilidades de manera práctica, impactando directamente en la vida de las personas.
Ana María ha recibido múltiples reconocimientos a lo largo de su carrera, pero lo que más valora son las experiencias y relaciones construidas. Uno de los momentos más significativos fue su trabajo en un proyecto de labor social en el área rural, donde se sintió profundamente satisfecha al contribuir al bienestar de personas necesitadas.
Durante la pandemia, junto a su hijo, organizó conferencias y talleres de crecimiento personal en Chile a través de la iniciativa Do It Well. Esta experiencia no solo le permitió aplicar sus conocimientos en un contexto diferente, sino que también fortaleció su compromiso con el desarrollo personal y profesional de otros.
Ana María también tiene aspiraciones a futuro, ya que desea establecer una fundación en Bolivia que ayude a personas de bajos recursos. Su visión es ser una especie de «Robin Hood moderno», donde quienes puedan pagar lo hagan para que otros, menos privilegiados, también tengan acceso a oportunidades de desarrollo.
El enfoque de Ana María en coaching y crecimiento personal es otra faceta de su versatilidad. Tanto en su labor como coach como en su función docente, considera que ambas son una vocación de servicio. Su propósito es ayudar a estudiantes, profesionales y personas en general a alcanzar sus objetivos, motivándolos a descubrir sus potencialidades. Utiliza la Programación Neurolingüística (PNL) para guiar a sus coachees en la identificación de patrones limitantes y en el proceso de cambio personal.
«Es crucial prestar atención a la escucha activa y motivar a los estudiantes. A través del uso del lenguaje, el lenguaje corporal y la oratoria, podemos lograr un aprendizaje más efectivo», explica Ana María. Su compromiso con la educación se traduce en la creación de un entorno de aprendizaje seguro y enriquecedor, donde los estudiantes pueden explorar y desarrollar sus capacidades sin temor.
Su libro, «Empoderando la Docencia con el Coaching,» fue escrito como requisito para obtener su título en esta área. A través de esta obra, Ana María comparte su amor por la docencia y su deseo de contribuir a la mejora del sistema educativo en Bolivia. Critica la Ley 070 Avelino Siñani, promulgada en 2010, sugiriendo que necesita modificaciones para adaptarse a las metodologías y procedimientos educativos más avanzados a nivel mundial.
La vida de Ana María Villalpando es un testimonio de que la versatilidad y el compromiso pueden transformar no solo la propia vida, sino también la de quienes nos rodean. Su dedicación a la educación, la innovación y el crecimiento personal sigue inspirando a muchos, recordándonos que nunca es tarde para aprender, adaptarse y hacer una diferencia en el mundo. Con su enfoque en el bienestar y el desarrollo de otros, Ana María continúa dejando una huella imborrable en cada persona que tiene el privilegio de cruzarse en su camino. Su legado es un llamado a la acción para todos nosotros: abrazar la versatilidad y utilizar nuestras habilidades para contribuir al bienestar de nuestra comunidad y del mundo.
Instagram: mentor_coach_educativo_tarija
Líderes y Emprendedores
Alejandra Amador: Cómo la Formación Internacional Potencia la Medicina en Bolivia
Alejandra Amador es una odontóloga boliviana que, con determinación, esfuerzo y el apoyo incondicional de su familia, ha superado barreras para alcanzar sus sueños. Su camino la llevó a Argentina, donde vivió 15 años, dividiéndose entre Salta y Buenos Aires. Durante ese tiempo, se formó intensamente en su profesión, siempre con la meta clara de especializarse y perfeccionarse, incluso en circunstancias económicas difíciles.
Proveniente de una familia de clase media, Alejandra tuvo la suerte de acceder a una beca que en su momento era posible gracias a un convenio entre universidades. Sin embargo, cuando el gobierno suspendió esos acuerdos, su estancia en Argentina se complicó. «Tuve la suerte de estar en Argentina por temas de documentación justo cuando el convenio fue retirado, pero mi familia fue mi gran apoyo para seguir adelante», recuerda.
Un Crecimiento Más Allá de lo Profesional
Para Alejandra, su vida en Argentina no fue solo una etapa de crecimiento profesional, sino también personal. «Mi vida en Argentina me marcó profundamente. Fue una experiencia de vida en la que pude conocer maestros y colegas maravillosos, personas que se convirtieron en mi familia de corazón», cuenta emocionada. Durante su tiempo en Buenos Aires, no solo creció como profesional, sino también como madre, ya que allí nació su hijo.
Alejandra habla de cómo vivir fuera de Bolivia la preparó para los desafíos de la vida. «Salir del colegio y romper el vínculo con la familia para enfrentar la vida en el extranjero es muy duro, especialmente viniendo de Bolivia, donde el sentido de familia es muy fuerte. Pero fue un desafío que me fortaleció, tanto personal como profesionalmente».
Regreso a Bolivia: La Fuerza de la Familia
Después de años en Argentina, Alejandra decidió regresar a Bolivia por motivos personales y familiares. «A pesar de haber formado una familia de corazón en Buenos Aires y Salta, mi hijo me pedía estar cerca de su familia en Bolivia, y mis padres también estaban aquí. Decidí poner un freno a mi carrera para priorizar lo más importante: mi familia», confiesa. Se estableció en Tarija, buscando un equilibrio entre su vasta experiencia adquirida en Argentina y su vida en Bolivia.
En su regreso, también cumplió un sueño largamente compartido con su amiga del alma, Johana Gajardo, una chilena a quien conoció durante sus años de formación. Juntas, soñaban con trabajar lado a lado, y ese sueño se hizo realidad. «Siempre soñamos con trabajar juntas, y hoy brindamos nuestros conocimientos adquiridos en el extranjero a nuestra gente en Bolivia», afirma con orgullo.
La Superación Constante: Un Compromiso con la Excelencia
Alejandra no se conforma con lo que ha logrado hasta ahora. «Un verdadero profesional no puede conformarse con solo tener una carrera universitaria. Es importante seguir creciendo, perfeccionarse, para brindar el mejor servicio a nuestros pacientes», asegura. A lo largo de los años, ha sumado especializaciones en endodoncia y rehabilitación. Actualmente, tiene en mente un nuevo proyecto: especializarse en armonización facial con bótox, una área que está en auge y que considera clave para el futuro de su carrera.
Sin embargo, también ha experimentado las dificultades de ingresar al sector público en Bolivia, donde, según cuenta, la afiliación política parece ser un requisito. «Es una lástima que en Bolivia, para ocupar ciertos cargos, debas tener un color político. A veces, la experiencia y el conocimiento no son suficientes», lamenta. Aun así, sigue comprometida con ayudar desde donde puede, porque para ella, el crecimiento profesional es una responsabilidad con su país.
Un Mensaje de Inspiración para las Nuevas Generaciones.
Alejandra Amador es una mujer que no solo inspira por su éxito profesional, sino también por su perseverancia y su amor por la familia. «Mis padres son mis mayores consejeros, y en Bolivia, la familia es un valor inigualable. Los jóvenes deben aprovechar esa energía de querer comerse el mundo, pero también deben entender que para lograrlo, es necesario estudiar, capacitarse y estar preparados», aconseja.
Para las nuevas generaciones, tiene un mensaje claro: «Atrévete a salir de tu zona de confort. Si tienes la oportunidad de formarte en el exterior, no dudes en tomarla. Las batallas de la vida se ganan con conocimiento y preparación, y nunca debes dejar de soñar y perseguir tus metas».
Alejandra Amador es un testimonio de cómo, con esfuerzo y determinación, es posible alcanzar cualquier sueño. Hoy, continúa inspirando a jóvenes y colegas, recordándoles que la educación y la capacitación constante son las claves para superar cualquier obstáculo.
Instagram @consultorio.salud.dent
Líderes y Emprendedores
Oscar Larraín Sánchez: El Médico que Renació para Servir en Tarija – Bolivia
En la tranquila ciudad de Tarija, Bolivia, se encuentra el Dr. Oscar Larraín Sánchez, un médico cuya vida y trayectoria han sido moldeadas por una mezcla de resiliencia, solidaridad, y un profundo amor por la medicina. De linaje vasco, con raíces en Chile que se extendieron a Bolivia, nació en Tarija, hijo de madre tarijeña y padre cochabambino. Hoy, a sus 70 años, su historia es un testimonio de supervivencia y dedicación.
La vida del Dr. Larraín está marcada por una formación académica y profesional que abarca varios países y continentes. Estudió la primaria y parte de la secundaria en el Colegio Antoniano en Tarija, y se graduó como bachiller en el Instituto Americano de Cochabamba. Su vocación por la medicina lo llevó a la Universidad Mayor de San Andrés en La Paz, donde obtuvo su título de médico. Posteriormente, se especializó en traumatología y ortopedia en el Instituto Mexicano de Seguridad Social (IMSS) en la Ciudad de México, y culminó una maestría en Alta Gerencia y Políticas de Salud en la Universidad Mayor de San Simón (UMSS) en Cochabamba. Su carrera académica culminó con su nombramiento como profesor emérito en la Facultad de Medicina de la UMSA en La Paz.
La vida del Dr. Larraín dio un giro dramático en 2020, cuando contrajo COVID-19 durante la primera ola de la pandemia. Estuvo en terapia intensiva e intermedia durante aproximadamente 75 días, un período durante el cual fue sometido a una traqueostomía que, aunque le salvó la vida, le dejó una complicación: una estenosis traqueal que requirió dilataciones durante un año en Chile. Este proceso fue extremadamente complejo, especialmente para su familia, que se encontraba dispersa en el exterior y no podía viajar para estar a su lado. Sin embargo, durante este tiempo, el Dr. Larraín encontró en su colega y amigo, el Dr. Germán Torrez, un apoyo invaluable. Este colega se encargó de conseguir los medicamentos y todo lo necesario para su recuperación. Hoy, el Dr. Larraín expresa un agradecimiento eterno a los médicos intensivistas del Hospital Militar de La Paz, así como a Dios y la Virgencita de Chaguaya, por permitirle continuar su vida y disfrutar de su querida Tarija.
Tarija, con sus paisajes pintorescos y su ambiente apacible, ha sido el lugar que el Dr. Larraín eligió para retirarse, apoyado por su esposa e hijos. Después de vivir 40 años en La Paz, buscó en Tarija un lugar tranquilo, donde la gente es bondadosa y donde podría recordar con cariño su infancia rodeado de amigos y familiares. Aunque ya ha ejercido la traumatología durante más de cuatro décadas, su capacidad física y mental lo mantienen activo, brindando consultas y realizando cirugías en la Clínica Nuestra Señora de Lucía, a través de la Fundación Ramallo, para personas sin recursos.
El Dr. Larraín se describe a sí mismo como un hombre afortunado, no solo por haber sobrevivido a una de las experiencias más difíciles de su vida, sino también por tener una familia que lo apoya y por poder seguir sirviendo a la sociedad tarijeña. Con cuatro hijos y nietos en el exterior, el Dr. Larraín sigue agradeciendo a Dios por permitirle ser solidario y devolver lo que ha recibido a lo largo de su vida.
Su historia es una mezcla de gratitud y generosidad. Como él mismo señala, el verdadero pago no está en el dinero, sino en la gratitud en los ojos de aquellos que ayudan. Para el Dr. Larraín, Tarija no es solo el lugar donde nació, sino donde ha elegido vivir sus años dorados, rodeado del cariño de su familia, amigos, y colegas, y donde espera seguir marcando una diferencia, no solo como médico, sino como un verdadero guardián de la vida y la dignidad humana.
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