Líderes y Emprendedores
«Reina del merenguito»: cómo hizo una Argentina para conquistar Inglaterra con una receta propia
Silvina Cives (40) nació en Villa Lugano y hoy es la dueña de London Apron, una marca de merengues furor en el Reino Unido.
Desde chiquita que Silvina Cives (40) quería hablar bien el inglés y qué mejor plan que, ya grandecita, viajar a Inglaterra para practicarlo. Hace más de una década llegó a Londres con su título de licenciada en hotelería, empezó a estudiar el idioma y a trabajar primero como mucama y luego como che piba en distintos hoteles, hasta que se convirtió en recepcionista.
«Costó mucho esfuerzo llegar y lo logré. Eran muchas horas por día, había que poner el cuerpo y yo estaba dispuesta. Quería ir por más, aspiraba a convertirme en manager, aunque no era nada sencillo escalar posiciones. Así que decidí cambiar de empleo, buscar otros rumbos«, dice Silvina, dejando ver su empuje y tenacidad.
Le gustaba vivir en Londres a Silvina, a pesar de que extrañaba su casa familiar de Villa Lugano, el barrio donde nació. Sin embargo, advirtió que «trabajando podía hacer plata» y así echar rienda suelta a su otra ambición: un emprendimiento gastronómico. «Entré a una inmobiliaria donde fui adquiriendo experiencia, creciendo y teniendo un mejor salario, pero siempre craneando mi propio proyecto», le cuenta a Clarín desde la capital inglesa.
Vale la digresión: cuando tenía 8 años, Silvina había descubierto el gusto por cocinar dulces en casa de su abuela Tita. «Ella me enseñaba la receta, encendía al horno y preparábamos juntas galletitas de granola y de avena. Unas vez listos, yo iba por todo el edificio tocando timbre y vendiéndoselas a los vecinos. Así empecé a tener mi primera platita», recuerda con emoción y sonrisas.
Silvina descubrió el gusto por cocinar galletitas con la ayuda de su abuelta Tita cuando tenía ocho años.
Pasaron los años y tuvo la oportunidad de trabajar como camarera en Piegari, el reconocido restaurante de Recoleta. «Cada vez que tenía un ratito, me iba hasta la cocina y espiaba al chef de postres, que era un maestro y preparaba delicias. Me enseñó algunas recetas, pero sólo me quedó registrada la de ‘El egoísta’, un volcán de chocolate que así se llamaba porque nadie quería convidar».
Una idea que empezaba a cocinarse
Esa veta gastronómica, que había incursionado en Buenos Aires, le generaba ilusión a la argentina que se ganaba la vida varias horas por día en una inmobiliaria de Londres. Insistía con proyectar algo propio y,en sus pocos ratos libres, se le ocurrió preparar merengues con clara de huevo pero bajos en calorías, con poca azúcar.
«Me levantaba bien tempranito, los preparaba a mano… ¡qué laburo, Dios! Y cuando llegaba del trabajo seguía cocinando hasta la medianoche. Se los hacía probar a mi entorno y gustaban mucho. Así fue que me armé un packaging artesanal, estrené mi modesta marca Silvina’s Nature y me animé a ofrecerlos a distintas tiendas. Al principio costó, porque tenía que pagar una comisión, como un permiso para que vendan mi producto».
A pulmón: Silvina Cives cocina los merengues, realiza el packaging y ella misma los distribuye.
Sin imaginar la buena respuesta de los clientes, de pronto los merengues light de Silvina sedujeron a los comercios afines. Siempre sola, «amasando a mano», el emprendimiento fue increscendo al punto que compró dos pequeños hornos comerciales que instaló en su pequeño departamento de Belsaze Park, al norte de Londres.
Al poco tiempo agregó un tercer horno y al mes siguiente un cuarto y… ¡hasta un quinto! «En un momento colapsó todo y saltó la térmica del departamento -recuerda entre risas- y tuve que distribuir los hornos por la casa, en un pasillo, otro en un hall y uno más hasta en mi habitación».Primero hacía los merengues de clara de huevo y azúcar, luego sumó manteca de maní y, finalmente, los prepara con agua de garbanzos.
Pero los vecinos del edificio empezaron a «sentir olor a panadería«, y en el radiopasillo de planta baja, apuntaron contra «la chica argentina». Claro, además de algún corte de luz por exceso de consumo, había mucho movimiento de delivery, paquetes que salían de manera constante… que alteraba la calma del lugar.
«Intenté ser más cuidadosa pero en mi cabeza ya estaba la idea de alquilar algún espacio donde llevar los hornos», admite.
La receta del éxito
Tenía mano para los postres Silvina y sus amigos sabían de su potencial, ya que cada tanto los sorprendía con alguna delicatessen. En la cabeza de esta porteña soñadora estaba «la idea de crear un snack o bocadito que acompañe al té o al café, un toquecito dulzón pero distintivo», subraya. Siempre atenta a las necesidades del mercado, elaboró otro merengue, todavía con menos azúcar.
»Me llevó un año el preparado porque, al sacarle azúcar, el merengue pierde firmeza, se desmorona. Por lo que el tiempo de batido es esencial. Es un postre delicado, frágil y que lleva mucho tiempo… Pensá que tarda una hora y media su preparación, a diferencia de una torta que demora media hora, o los brownies apenas veinte minutos. El merengue cuesta, por eso no tiene tantos adherentes», dice.Durante varios años, Silvina Cives preparaba los merengues a mano, hasta que se afianzó como emprendedora y compró las máquinas adecuadas.
No lograba encontrar la medida justa Silvina. Fue a prueba y error durante largos meses, algo que no la frustraba, sino que le resultaba un gran desafío. Hasta que se le encendió la lamparita: «Puse manteca de maní, bajé más la dosis de azúcar y eso le brindó estabilidad, estructura y sabor. Hice una degustación y ahí me di cuenta de que el producto funcionaba. No se equivocó: tiendas como Whole Foods o Holland & Barrett empezaron a realizarle importantes pedidos.
En el interín Silvina conoció a Louise, una amiga british con quien construyó «una bella amistad». La relación las encandiló y desembocó en un reciente casamiento y mudanza a Wimbledon, el famoso barrio del sur londinense donde se realiza el prestigioso y más antiguo torneo de tenis.Silvina Cives pasó de cocinar en su casa a alquilar una cocina con cinco hornos industriales.
«La cabeza no paraba y sentía que podía hacer todavía mucho más dentro de un segmento virgen. Así fue que -allá por 2019- noté que no había en el mercado merengues veganos, vegan meringue», pronuncia con acento inglés. «Y me dije: ‘¡Los tengo que hacer yo!, pero ¿cómo?’ Empecé a empaparme en el universo vegano y los preparé con agua de garbanzos en lugar de la clara de huevo… y fue un boom absoluto».
El crecimiento de Silvina se quintuplicó en ventas y en ganancias. Finalmente se animó a dejar aquel trabajo en la inmobiliaria que tanto le redituaba y apostó a lo suyo full time: alquiló un espacio con cinco hornos industriales en Wimbledon, cerca de su casa, que contaban con una amplia capacidad de producción. También dejó de amasar para preparar los merengues con máquinas específicas.
«Me la jugué con una gran inversión. Puse todo el dinero que tenía ahorrado, unas 50 mil libras. Rebauticé mi empresa, le saqué el Silvina, que era algo muy barrial y poco marketinero, y la llamé London Apron (Delantal de Londres), un nombre más vendedor y le metí toda la energía. Entendía que tenía que funcionar», cuenta.El paquete de merengues veganos, con 24 piezas, cuesta un poco más de 3 dólares.
Su producto destacado se transformó en el de mayor interés de las tiendas gourmet, ya no sólo de Londres sino de toda Inglaterra. «Hoy es algo nuevo, que nadie más lo prepara y eso me permite proyectar un crecimiento ilimitado. Hay mucho por hacer todavía y estoy dispuesta a no aflojar», expresa con el empuje de una topadora.
«Sanamente ambiciosa», se juzga, confiesa que ahora la desvela desembarcar en los supermercados. «Estoy por concretar la llegada de los merengues a Ocado, un súper que opera sólo online pero con alcance a nivel nacional. El próximo paso, para 2023, será Waitrose y Sainbury, importantes cadenas físicas de supermercados», hace saber.
Hoy produce unos 200 mil merengues por mes, unos 7 mil por día, y cuenta con tres empleadas. Cada paquete (de 24 piezas) «cuesta 3 libras, como un café al paso o un croissant«, detalla Silvina, hoy más abocada a las ventas y al marketing, que a la producción. Además de veganos, los merengues también son gluten free.Durante la pandemia Silvina Cives no dejó de producir, aunque salió a flote con un subsidio de 5.600 dólares otorgados por el gobierno británico.
Mira para atrás y no puede creer el solitario camino a pulmón que recorrió esta chica criada en Lugano, y que viaja a la Argentina dos veces por año. «Extraño mucho a mi familia, a mis amigos… Añoro la calidez nuestra, que no hay en Inglaterra, donde todo es más distante. Claro que, como contrapartida, tenés respeto, cordialidad, seguridad y todo funciona bien a la hora de proyectar una vida».
Dice Silvina que «más que una nota, quisiera ser inspiración para mucha gente que tiene sueños y que no confía en cumplirlos. «Yo no soy nadie especial, tampoco ningún ejemplo, sólo me enfoqué en lo que deseaba. Me arremangué, trabajé duro y el premio fue llegar. Sé que en Argentina todo es cuesta arriba, que hay todo tipo de obstáculos, pero no hay que bajar los brazos nunca jamás», expresa.
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Natalia Nanni, la asesora de imagen que eligen las mujeres
Natali Nanni tiene 40 años y reside en La Plata. Quiso ser modelo, a los 16 años se presentó en el reality show “Súper M 2002”
En la actualidad es una ascendente asesora de imagen. Se llama Natalia Nanni, tiene 40 años y reside en La Plata. A fines de 2001, era una de las más de 3.500 chicas, de entre 16 y 23 años, que hacían una extensa fila en el Hipódromo de Palermo para presentarse en el primer casting del reality show de “Súper M 2002”, con el que Canal 13 buscaba consagrar a la próxima supermodelo argentina.
Por entonces, la acuariana podría haberse transformado en una personalidad famosa en el mundo del modelaje, la actuación o el periodismo, como Paula Chávez, María del Cerro, Luli Fernández, Agustina Córdova, Chechu Bonelli, Soledad Fandiño, Carolina Di Nezio o Jazmín de Grazia, ya fallecida.
Sin embargo, el día de la importante pre selección, “las chicas que se reían detrás mío en la fila, reforzaron la idea de que eso no era para mí, por lo menos en esta vida”, recuerda Natalia, quien cuando se paró frente a los coordinadores del casting y visualizaron que su ficha decía 1,53 de altura, ordenaron, sin prolegómenos: “pase la que sigue”.
Esas cuatro palabras se transformaron literalmente en un puñal para Natalia. “Mi sueño por ser modelo quedó truncado”, asegura quien, al año siguiente, todavía dolida por el episodio, decidió inaugurar Gavana, una tienda de venta de indumentaria femenina para fiestas, junto a su hermana Vanesa y su madre Graciela.
Tiempo después, en 2009, su hermana se enteró de un curso de asesoría de imagen, que le despertó curiosidad. Como no se animaba a ir sola, pidió a Natalia que la acompañase. Era el año en el que la oriunda de La Plata estaba transitando una crisis. Ya que había aumentado mucho de peso (alrededor de 12 kilos) y sumado a los complejos que ya traía encima, no se reconocía en el espejo. “Pese a todo me inscribí”, admite la asesora de imagen, una década y media después.
Formada con la experta Fernanda Sinópoli, Natalia puntualiza que “ese curso fue tan movilizante que, poco a poco, comencé a abrazar mis sombras, a reencontrarme conmigo misma, aceptando quién y cómo era. En verdad, descubrí y potencié mi estilo, trabajé mi autoestima y logré mirarme al espejo con más amor».
Durante la cursada, Natalia descubrió su verdadero propósito en la vida: «ayudar a otras mujeres a sentirse lindas y más seguras, desde la aceptación y la empatía. Un camino más interno que externo. Hice un click, empecé a entender a las clientas, parada desde otro lugar».
Desde luego que, ella sabía que este propósito no podía implementarlo solo en el local de indumentaria. Al punto que, en 2015, luego de trabajar sus inseguridades en sesiones de coaching ontológico con Inés Porcelli (hoy docente de la escuela, en la materia coaching en imagen), “abrí mi estudio de asesoría de imagen en La Plata, brindando cursos y clases magistrales para empresas, además de coordinar la carrera de asesora de imagen online y presencial”, destaca.
En 2018, Natalia tomó otra decisión trascendente: vender parte de la sociedad del negocio a su hermana y dedicarse exclusivamente al asesoramiento de imagen. “Porque era lo que más me encendía. Que cada mujer que acceda a mi curso, pueda vivir una transformación de imagen, reconectar con su cuerpo actual y, sobre todo, volver a mirarse en el espejo, como lo hice yo”, afirma la especialista y titular del IG https://www.instagram.com/p/CtHip_PNv1K/
Dos años después, antes de que se iniciara la pandemia, Natalia se reencontró con una colega, la cordobesa Karina Vartanian. Durante el mismo “como compartíamos el mismo objetivo, decidimos abrir nuestra Escuela de Imagen Online. ¿Con qué objetivo? Poder llegar a muchas más mujeres de habla hispana, no solo para que descubran su mejor versión, sino de poder formarlas como asesoras de imagen”, puntualiza.
En la actualidad, las edades de las alumnas que están cursando en forma online y presencial en la escuela de Natalia Nanni oscilan entre los 30 y los 60 años. Son profesionales relacionadas a carreras tradicionales, como abogacía, ingeniería y licenciada en marketing; mujeres relacionadas a la estética y amas de casa, que transitan crisis familiares, hasta mujeres que se separan.
Las cursadas son en castellano y “las alumnas pertenecen a diversas ciudades y países, como Dubai, California, España, Argentina, Uruguay, Glasgow, Italia, Ecuador, Chile y Miami, entre otras”, remarca con orgullo.
“Nuestra misión es reconocer que cada mujer es única y perfecta tal cual es; solo necesita descubrirlo y comunicarlo a través de su imagen exterior”, finaliza la formadora y mentora de asesoras de imagen Natalia Nanni.
Para saber más de la asesora de imagen, consultá su Instagram: @nataliananni.ar
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Fabiana Marquesini: De Conductora en “Utilísima” a exitosa Youtuber de la Costura
La mendocina y youtuber Fabiana Marquesini, a través de más de 720 tutoriales, enseña a realizar diseños de ropa, tengas el cuerpo que tengas.
Nació en Mendoza hace 57 años, es abanderada de la ley de talles, suma más de 734.000 suscriptores en YouTube, más de 720 tutoriales gratuitos y cientos de miles de visualizaciones en su canal de moldería y costura. Descubrió la red social por consejos de uno de sus 22 sobrinos que, al principio, la ayudó a grabar y a subir los videos a la plataforma. También tiene más de 118.000 seguidores en Instagram. Para ella divulgar conocimientos no tiene límites.
“Cómo hacer una cortina de baño desde tu casa”; “Truco de costura para coser lycra o telas elastizadas”; “el mejor maxi buzo del mundo -oversize”; “musculosa súper fácil”; “convierte los jeans viejos en una increíble alfombra o tapete”; “reciclado de remeras en desuso” y “cómo arreglar un agujero (desgaste) de tus jeans”, estos son algunos de 720 tutoriales gratuitos que ofrece en su canal de YouTube, Fabiana Marquesini, la youtuber de la costura.
Se trata de una experta mendocina que ya suma más de 734.000 suscriptores en la famosa red social. “Yo mismo grabo, edito y autogestiono mis propios videos”, afirma orgullosa la incansable emprendedora, que fue conductora durante 17 años en el programa “Puntas y puntadas”, en el desaparecido canal “Utilísima”.
Todo comenzó hace seis años, cuando uno de sus veintidós sobrinos le dijo que uno de sus videos, que había grabado en Utilísima, tenía un montón de visitas y comenzó a insistirle para que hiciera su propio canal de YouTube. “Tía, ¿por qué no abrís un canal?”, le dijo el millenials.
Como un emprendimiento familiar, comenzaron a ayudarla a grabar los videos, a editarlos y a subirlos a la plataforma. Para su sorpresa, el canal fue un éxito de entrada. Pero explotó durante la pandemia.
Entre el público del canal gratuito hay adultos, adultos mayores y jóvenes. Esto puede presumir que, aquellos que le interesan la costura, visualizan siempre algunos de los videos de Fabiana Marquesini, en donde pueden encontrar más de 720 tutoriales gratis para adentrarse en el fascinante mundo de la ropa hecha por uno mismo.
Desde que tiene uso de razón, la youtuber de la costura es una abanderada de la ley de talles y lo diferencial en su canal es que no enseña costura sobre un molde determinado “sino que cada uno puede hacer la ropa a su medida, tenga el cuerpo que tenga”.
Sus seguidoras y seguidores, lo que más rescatan en su canal es la simpleza, el humor y la facilidad con la que explica en sus tutoriales. “Tus videos son extraordinarios…Partí sin saber siquiera como coser a máquina y ahora estoy haciendo una de tus prendas… ¡¡¡Sinceramente, gracias!!!”, posteó una de sus seguidoras en uno de sus videos y de esos comentarios se pueden encontrar por miles.
Esa retroalimentación es puro combustible para la escorpiana. No solo para seguir creando contenidos para YouTube, sino para incursionar en otras redes sociales, como Twitch. “No hay límites si te lo proponés. Si yo me lo propuse y pude, todo el mundo puede”, dice la mujer con más de 118.000 seguidores en Instagram.
LA EXPERTA QUE NUNCA ESTUDIÓ COSTURA
Fabiana Marquesini siempre fue inquieta y lanzada en atreverse a intentar nuevas cosas. “En la escuela fui una alumna regular, Soy más caradura que inteligente”, se define.
Hermana del medio entre cinco hermanos, en su amada Mendoza natal comenzó a confeccionar ropa para poder usarla en las salidas con sus amigas. Nunca fue a clase de costura, sino que aprendió de su mamá y su abuela. Obviamente, no le fue fácil. Pero “siempre le doy para adelante y voy por más”, afirma medio siglo después.
Con el paso de los años, Fabiana fue absorbiendo y perfeccionando cada enseñanza. Asimismo, no perdió la oportunidad de aprender nuevas técnicas, como el punto “smock”. Una técnica usada para fruncir tela que se puede hacer con dos agujas o a máquina, que tenía mucha aceptación entre los habitantes del lugar (sobre todo, en la ropa para los más chicos). A tal punto que, comenzó vender esas prendas y así poder costearse sus salidas.
Fiel al mandato familiar que dice, “hay que estudiar algo para asegurarse el futuro”, Fabiana mantuvo la costura solo como un hobby y se anotó en el profesorado de Educación Física. Allí se recibió y obtuvo un premio como “Mejor Docente” en las prácticas exigidas para obtener el título. “El profesorado me dio todas las herramientas de la docencia y me enseñó a transmitir con pasión mis conocimientos. Allí me di cuenta que nací para enseñar”, explica la cuyana con orgullo.
Fabiana se casó con un porteño y se mudó a un barrio de Capital Federal, hace ya tres décadas, donde tuvo dos hijos: Tomás, de 27 años, que se dedica a la administración de empresas, y Maxi, de 25, a pilotear aviones comerciales.
Establecida en la urbe porteña, continuó dando clases de Educación Física. Sin embargo, por su espíritu inquieto y sus ganas de animarse a estar frente a una cámara, empezó a anotarse en programas de televisión que promovían concursos y otorgaban premios. “Participé en varios. Entre ellos, en el programa ‘Sin Vergüenza´, con Andrea Campbell y en ‘Ta Te Show’, conducido por Leonardo Simmons. En este último ciclo llegué a ganarme un auto”, recuerda emocionada.
17 AÑOS CONDUCIENDO EN CANAL “UTILISIMA”
Curiosa e inquieta como pocas, un día se enteró de que había una convocatoria para participar en “Utilísima”, el recordado ciclo televisivo enfocado a la mujer. Ni lerda ni perezosa, Marquesini consultó la dirección, tomó un transporte público, fue hasta los estudios y llenó la planilla. Claro que allí se encontró que se habían anotado más de 300 personas. “Todos iban con su título de costura bajo el brazo y yo, como no lo tenía, fui con varias prendas y muestras de lo que hacía, creo que eso los convenció más que un título”,sostiene Fabiana tras quedar seleccionada.
“En Utilísima aprendí cómo comunicarme mejor y también de grandes molderistas”, rememora. En este canal empezó como especialista de la sección infantil dentro de un programa que se llamaba “Puntos y puntadas”. Después incursionó en otras secciones enseñando a confeccionar ropa para adultos hasta 2013, año en que el canal cerró para siempre.
“Después de Utilísima, me quedó ese vacío y ganas de enseñar frente a las cámaras”, confiesa. Posteriormente, estuvo en otros programas, como “Tu casa, mi casa”. Eso no es todo, un día abrió una escuela de Moldería y Costura, que aún funciona y tiene una considerable matrícula de alumnos. Es que siempre le quedó esas ganas de volver a poder mostrar todo lo que sabe para llegar a más personas.
Para contactarse o saber más de la youtuber de la costura, visitar su canal de YouTube: https://www.youtube.com/@fabianamarquesinicostura
Asimismo en su Instagram: @fabianamarquesini y su su Facebook: @Fabiana Marquesini
Link del programa “Puntos y Puntadas”, del canal Utilísima, en donde participaba Fabiana Marquesini.
Líderes y Emprendedores
Trufas, el “diamante negro” que crece en la Provincia
Juan Carlos La Grotteria creó la primera plantación de trufas de la Argentina. Abastece a restoranes locales y ahora exporta a Europa y EEUU
Al sur de la provincia de Buenos Aires, a pocos kilómetros del pueblo de Espartillar, se encuentra la trufera más grande de la Argentina, y también la primera. Una masiva plantación de robles, encinas y avellanos que esconde en sus raíces un hongo conocido como el “diamante negro” de la cocina: la trufa negra de invierno. Los restaurantes de todo el mundo pagan fortunas para hacerse con su aroma intenso complejo, un manjar que cotiza hasta 2000 dólares por kilo.
Detrás de ese loco proyecto se encuentra Juan Carlos La Grotteria, un cocinero e hijo de gastronómicos que creció en los buffets de clubes y fábricas de Tigre y San Isidro. “Cuando empezamos todos nos decían que era imposible”, afirmó a TN.
El interés por la trufa de Périgord (Tuber melanosporum, de su nombre científico) le vino cuando estudiaba gastronomía. “Ahí aprendés sobre los productos más valorados en la gastronomía a nivel mundial”, explicó. Primero pensó en emprender algo con foie gras o azafrán, pero más leía sobre trufas más le apasionaba.
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“La Argentina tiene todas las condiciones posibles para producir lo que se te ocurra y por mi lado de gastronómico se me dio la idea que podíamos hacer algo de esto. No había mucha información, no había gente que haya hecho algo que haya funcionado”, dijo sobre el cultivo que tiene como principales productores a España, Francia e Italia.
Juan Carlos, más conocido como Gianni (su papá italiano le quería poner Giancarlo, pero no lo dejaron), tenía 26 años cuando comenzó a experimentar con un invernadero en Coronel Suárez, allá por el año 2008. “Preparaba las semillas de roble, las germinábamos, le inoculábamos el hongo y al cabo de un año teníamos las plantas para vender”, explicó.
El siguiente paso lo dio en 2011. Gracias a un pequeño fideicomiso surgió Trufas del Nuevo Mundo, el primer emprendimiento truficultor del país. En un campo de 50 hectáreas en Espartillar, a unos 530 km al sur de la Capital, plantaron más de 21.000 árboles micorrizados con trufas.
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“Viajamos mucho para buscar las zonas con las condiciones similares a las de Europa, donde se da de forma silvestre el cultivo. No es algo que se puede plantar en cualquier lado”, contó La Groterria.
“Es muy importante el clima, el suelo, que tiene que tener un pH neutro y ser equilibrado en cuanto a arena, limo y arcilla, con temperaturas en verano que no superen los 22 grados”, precisó el emprendedor de 43 años.
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Qué es una trufa, cómo se reproduce y cómo se cosecha
“La trufa es básicamente un hongo comestible. La espora de la trufa vive una relación simbiótica con la raíz del árbol, se nutre del árbol y el árbol usa a su vez el hongo para sacar más nutrientes del suelo”, explicó Gianni. A su vez, la trufa “coloniza el suelo a través de las raíces del árbol, genera micelio para reproducirse y ahí se forma la trufa en un ciclo anual, después de unos 4 o 5 años”.
La primera cosecha ocurrió en 2016: fueron dos trufas que sumaban 400 gramos. Para este año, se espera que la producción supere los 500 kilos. “Cuando ideábamos el proyecto, pensábamos lograr 2000 kilos en 10 años, aún estamos lejos de este objetivo. No fue fácil, pero igual estamos felices que logramos sacar trufas, cuando nadie creía que se podía”.
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La cosecha comienza a mediados de junio y finaliza a mediados de septiembre. Se hace a mano con la ayuda de perros especialmente adiestrados para ello.
En el campo de Gianni son nueve los canes “cazadores de trufas”: Lola, Sotia, Luna, Marilyn, Sancho, Pane, Duque,Thor y Buda- la mayoría entrenados directamente por ellos.
“Se los entrena a reconocer el olor a trufa, con salidas al campo y premios. Los perros marcan el lugar donde huelen la trufa madura, dejamos una huella y después viene otra persona a cosechar a mano” con pequeñas palas truferas. Luego a las trufas se les quita la tierra con agua y cepillos de manera muy cuidada para no romperlas.
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Las trufas crecen hasta medio metro bajo tierra. La más grande que sacaron en el campo de Espartillar pesaba unos 800-900g, “era como una pelota de handball”. Sin embargo, más grande no significa un mayor valor, al contrario: “Sirve para el show, pero no es comercialmente viable. El tamaño que más se demanda es de 30-40 g, como una pelota de golf, porque se puede laminar fácil”.
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“La trufa negra de invierno es la que tiene más demanda a nivel mundial”, explicó La Grotteria. Con sus socios, venden unas cuatro categorías según criterios de calidad.
La extra, la más redonda y uniforme, es para los más exigentes y cuesta 817 pesos el gramo, o “alrededor de 2000 dólares el kilo”. Las más baratas salen 229 pesos por gramo.
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El emprendimiento consiguió certificaciones del IRAM de inocuidad y cuenta con métodos de trazabilidad que le permitieron comenzar a exportar a Europa y Estados Unidos hace tres años. También generó una pequeña revolución en los restaurantes locales, que pudieron comenzar a integrar la trufa en su carta cuando antes salía una fortuna importarla.
La Fiesta de la Trufa Negra
Para dar a conocer la trufa y la zona donde la producen, crearon en Espartillar la Fiesta de la Trufa Negra, que este sábado y domingo celebrara su segunda edición.
El evento se iniciará desde las 11 hasta las 18 horas, en la sede del club Sportivo Belgrano y contará con clases de cocina en vivo de reconocidos cocineros nacionales e internacionales como Narda Lepes, Christophe Krywonis, Carlos Avalle, Juan Manuel Rodríguez y Maru Botana.
También habrá visitas a la trufera y demostración de búsqueda de trufas con perros expertos, charlas y degustaciones de productos regionales.
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“El festival se fue dando gracias a los chefs que nos fueron contactando, que visitaron el lugar, en sinergia con los artesanos y pequeños productores locales de quesos y miel, entre otros. Se trata de fomentar la zona”, explicó La Grotteria.
La idea es también de educar el paladar sobre un producto gourmet que hasta ahora era casi inaccesible en el país. “Antes la trufa no existía en la Argentina”, sostuvo Gianni.
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La forma más tradicional de usarla es “rallándola o en laminado, siempre cruda y a último momento, porque si no se pierden las cualidades del hongo y su sabor”, recordó el chef y emprendedor.
“Lo ideal es usarla con un medio graso como pasta, arroz o huevos porque ayuda a impregnar el sabor. Pero está en la mano de cada chef saber como usarlo. No es un producto barato y si no se sabe manipular se pierde”, advirtió.
Cómo conservar las trufas
Las trufas frescas se conserva idealmente hasta 10 días. Para almacenarlas hay que:
- Envolver cuidadosamente la trufa fresca en papel absorbente;
- Colocar en un contenedor seco como un tupper o frasco de vidrio;
- Mantener el contenedor en las áreas más frías del refrigerador, idealmente a 2°C. Sino entre 4°C y 8°C;
- Abrir el contenedor cada dos días, para que respire la trufa y cambiar el papel absorbente si está húmedo. La trufa debe mantenerse seca.
Un truco de cocineros: guardar las trufas en un frasco sellado grande durante 2 a 3 días con huevos. De esta manera se infusionará la yema con el aroma de la trufa.
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