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Líderes y Emprendedores

Los exclusivos restaurantes japoneses en los que no podés elegir tu plato: dónde están los mejores

Los restaurantes omakases florecen por estas tierras. De qué se trata su singular propuesta basada en ponerse en las manos del chef.

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La confianza atraviesa una mala época, el descreimiento se volvió protagonista en casi todos los ámbitos. Pero la gastronomía da batalla desde un nicho, el de los omakases, donde confiar es la base del negocio.

El término omakase significa «lo dejo en tus manos» y es la expresión que los comensales japoneses usan para indicarle al itamae que confían en su sapiencia a la hora de elegir el menú.

En el libro La historia del sushi, el investigador y escritor Trevor Corson asegura que los clientes más experimentados promovieron esta modalidad de servicio con la intención de dejarse sorprender por el chef. Mientras que otras fuentes indican lo contrario, fueron los novatos en el asunto quienes, mareados ante tantas opciones, preferían encargarle la tarea al itamae.

Más allá de cómo surgió, lo cierto es que los omakases se consagraron como furor en todo el mundo. La clave de su éxito trasciende la comida en sí y hace pie en un concepto trillado, que aquí logra recuperar su sentido: la experiencia.

Los salones tienen a la barra como protagonista.

Los salones son pequeños y tienen a la barra como protagonista, los comensales se sientan alrededor de ella y observan cómo el itamae prepara cada plato; al mismo tiempo, él registra los tiempos y despacha la comida según el ritmo que impone cada cliente.

«Es una experiencia sensorial, el omakase es para ir a disfrutar del servicio, de ver cómo se preparan las cosas, de escuchar lo que te sirven, de encontrar sabores, disfrutar las texturas. No es un formato para ir a charlar con amigos, es un lugar para ir a disfrutar lo que pasa detrás de la barra», explica Edgard Kuda, chef y creador de varios proyectos gastronómicos de cocina nipona, entre ellos un omakase que abrió en 2019 y acaba de cerrar sus puertas.

Mencionar un cierre cuando se habla del éxito de este formato suena contradictorio, pero Kuda tomó esa decisión a raíz del boom que experimentan estos restaurantes: «El concepto se está distorsionando mucho y se va a distorsionar aún más, lo que veo es la repetición constante y sin identidad, eso hizo que pierda las ganas de seguir», asegura, aunque advierte: «Dejamos la vara alta, ya habrá momento para pensar en volver».

JAPOARGENTINO

Se dice que la Argentina le da la espalada al mar, es que, con el objetivo de convertirse en «granero del mundo», el foco siempre estuvo en la actividad agropecuaria y la riqueza ictícola del país cayó en el olvido.

Estos últimos años, los gastronómicos empezaron a meterse aguas adentro y a ofrecer en sus menús pescados de nuestros mares y ríos, como el abadejo, el surubí o la corvina.

La tendencia también se observa en los omakases. «En Kuda aprendimos nuevas técnicas aplicadas a pescados que nunca antes fueron utilizados en formato sushi o sashimi para darle exposición a la variedad de productos que ofrece el mar argentino», indica Kuda.

Yugo, perteneciente a la dupla integrada por Andrés Porcel y el aclamado chef Pedro Bargero, marca su identidad en esta fusión. «Reinterpretamos la cocina japonesa por medio del omakase y llevamos la cocina argentina a otro nivel al incorporar contrapuntos japoneses, lo denominamos omakase criollo», explican Bargero y Gustavo Kitayama, el itamae que lidera el equipo. ¿Algunos ejemplos? Mollega nigiri con yuzu -un cítrico japonés similar en sabores al pomelo-; el temaki abierto de pacú ahumado o el nigiri de lengua con salsa criolla.

Yugo, perteneciente a la dupla integrada por Andrés Porcel y el aclamado chef Pedro Bargero.

También usan un arroz albiceleste, yamaní de grano corto que viene del litoral argentino.

En Mutsuhitoel omakase secreto que funciona arriba de Emperador Meiji, Argentina y Japón confluyen en diferentes bocados, como sucede con el uramaki -el roll de sushi donde el alga va adentro- con carne Wagyu ahumada.

EN LA VARIEDAD ESTÁ EL GUSTO

Club M Omakase fue responsable de popularizar este concepto en el país, abrieron allá por 2012, «en una zona que recién empezaba a llamarse Palermo Hollywood», cuentan, y todavía tienen clientes fieles de esa época.

Desde ese momento hasta entonces, los omakases crecieron en cantidad y eso permitió ciertas variaciones en el formato, desde los que se mantienen más fieles a la tradición hasta los que proponen versiones más relajadas.

También hay variedad en materia de espacios, incluso se puede disfrutar de la propuesta en un paseo gastronómico como el Mercado de los Carruajes, donde funciona Nozomi.

Mutsuhito, el omakase secreto que funciona arriba de Emperador Meiji.

La barra tiene espacio para seis personas y ofrecen un menú de cinco pasos que varía según el producto disponible en el día, aunque siempre contempla entrada, tiraditos, sashimis, nigiris y rolls.

Himitsu Kichi es otro de los que apuesta por ciertas variantes. Por empezar, el lugar tiene un ambiente y una vibra más arriba que los omakases clásicos, bullicioso sin que llegue a molestar.

Además, la experiencia omakase convive con la posibilidad de ordenar a la carta y consta de tres pasos, que no se bajan de a uno, sino que incluyen varias porciones; los nigiris, por ejemplo, salen de a cuatro.

«En teoría, los omakases sirven por unidad porque una pieza hecha en ese mismo instante está al 100 por ciento de sabor, pero cuando vas a los omakases acá ves que en la mayoría eso no sucede porque hacen 30 o 40 nigiris y después los reparten, entonces la práctica no coincide con la teoría», cuenta Esteban Leira, itamae y uno de los dueños del lugar.

Y agrega otro dato que los llevó a romper ese molde: «Cuando te acercan un plato y lo explican si vas sirviendo por unidad interrumpís la charla a cada rato, y haces que el formato no se adapte a una cena de negocios o a una primera cita, por dar un ejemplo».

Al unificar varios bocados en un plato también se agiliza el servicio, Leira cuenta que para muchos comensales «pasar dos horas y media o tres comiendo es demasiado, llega un momento que la gente se cansa».

Los que quieran continuar la velada tienen oportunidad de hacerlo sin salir del local, ya que en el primer piso funciona Amaterasu, un bar que ostenta la colección de whiskys japoneses más grande del país, con un promedio de 27 etiquetas.

Mutsuhito conserva una propuesta clásica en el servicio, pero también tiene un pequeño giro de rosca, ya que además de los lugares en la barra cuentan con dos mesas separadas para dos personas, pensadas para quienes quieran disfrutar de la velada con mayor privacidad.

CONFIANZA EXCLUSIVA

En los omakases que respetan el concepto tradicional no hay plan B, salvo que el comensal tenga alguna restricción alimenticia. Por eso, los paladares más conservadores, que no se animen a lo desconocido o aquellas personas a las que no les gusta el pescado o el sushi, deberán dejar pasar esta propuesta.

El formato plantea una especie de panóptico gastronómico en el que los comensales ven trabajar al itamae y él es testigo de lo que generan sus creaciones; una invitación a observar y saberse observado.

«Siempre digo que es como si fuese un teatro y nosotros estuviéramos en el escenario. Nosotros también vemos todo, nos damos cuenta de si algo gustó o no gustó, hay un ida y vuelta constante ahí, y eso hace que durante el servicio pueda haber intercambio con los clientes», cuenta Kuda.

La propuesta de Himitsu Kichi.

Desde Club M Omakase lo confirman: «El sushiman pasó a ser un confesor cercano».

En ese sentido, los omakases se emparentan con la barra de un bar. Son un buen lugar para pasar tiempo con uno mismo; permiten agudizar los sentidos, fijar la atención en la comida e interactuar con la persona que está en servicio.

La cantidad de pasos y el estilo de cada lugar imponen un precio diferente. Lo cierto es que, a diferencia de lo que sucede en otros países, la exclusividad de los omakases argentinos no hace pie en el precio, el valor del cubierto está alineado al de otros restaurantes que trabajan con sistema por pasos, incluso hasta puede ser más económico.

Un gran plus es que la exploración va más allá de la comida. En Mutsuhito cuentan con carta de vodkas, cervezas y whiskys japoneses. En Yugo, el vino argentino se erige como favorito a la hora del maridaje, pero cada vez más personas eligen como compañero de la cena al sake, y optan por whisky para cerrar la noche.

Los omakase funcionan como una especie de meditación culinaria: el aquí y el ahora, la mente en blanco, nada de decisiones por tomar. Propuestas existenciales muy en boga llevadas al plano gastronómico, quizás allí resida la razón de su éxito

Dónde y cuánto

Yugo

Lavalle 355 – Centro comercial «Estación Pilará»
(Panamericana km 56, 5)
$14.000 por persona

Himitsu Kichi

Costa Rica 5198, Palermo
$7000 por persona

Club M Omakase

Nicaragua 5935, Palermo.
$12.000 por persona

Mutsuhito Omakase

Honduras 5908, Palermo.
$ 8300 por persona

Todos los precios indicados corresponden a noviembre de 2022

Fuente

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Crearon la academia de música más importante de la argentina y exportan conocimientos al mundo, Arjaus

Tatool, uno de los egresados de Arjaus, fue nominado para los Latin Grammys

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arjaus

Se llama Arjaus, fue gestada hace más de 10 años por iniciativa del destacado DJ y productor musical Mariano Trocca, junto a sus colegas Matías Sundblad y Gabriel Gorostidi, conocido como London Ground. En sus aulas, que tienen nombres de artistas célebres y están ambientadas con equipos de última generación se puede estudiar producción musical de diversos géneros (electrónica, urbana, rock, latina y para publicidad) y DJ, tanto en forma presencial como online. Desde su creación pasaron más de 10.000 alumnos. 

La única academia de música argentina certificada por la prestigiosa compañía alemana Ableton, que está enfocada en la innovación musical, en la educación y exporta conocimientos al mundo se llama Arjaus.

Nació hace más de una década por inquietud del prestigioso DJ y productor musical Mariano Trocca, junto a sus colegas Matías Sundblad y Gabriel Gorostidi, conocido como London Ground, en el ambiente.

“Somos un grupo unido por la pasión que sentimos por la música y el arte, compartimos una visión que nos hace avanzar y ver a nuestros estudiantes crecer con sus proyectos día a día. Transmitimos una forma de vivir, un pensamiento en el cual la música atraviesa todos los aspectos de nuestra vida”, afirma Trocca con entusiasmo.

En la academia, cuyo IG es @arjaus se puede estudiar producción musical de diversos géneros (electrónica, urbana, rock, latina y para publicidad) y DJ, en forma presencial y online. Al respecto, el fundador señala que “nuestro objetivo es formar profesionales en áreas de producción musical y diseño sonoro basado, en síntesis, composición y vivo; transmitiendo nuestros valores, vivencias y espíritu en cada encuentro. A su vez, instruimos a Dj’s con un equipo de trabajo activo en la escena nacional y referentes con amplia experiencia”.

Cada aula lleva el nombre de un artista célebre y está ambientada con equipos de última generación. “Arjaus tiene como uno de sus valores arraigados ‘la mejora continua’. Por eso, siempre estamos atentos a las novedades que propone la industria musical y, cada año, los contenidos son ajustados. Es que nuestro foco está en el hacer y la concreción de las obras. Enseñamos metodologías para crear teoría musical, historia de la música electrónica, géneros musicales y a gestar sonidos, usando sintetizadores, y a extraer sonidos de otras canciones, conocido como samplear”, detalla.

Desde la docencia, el director de la academia y su equipo tienen un compromiso absoluto. “Dejamos la vida por nuestra comunidad, trabajamos mucho y tenemos el apoyo de muchas empresas. Asimismo, nos da mucho prestigio internacional ser parte de la comunidad de academias certificadas, como Ableton Certified Training Center, una de las pocas de habla hispana en el mundo. Al ser parte, nos permite tener todas las novedades mucho tiempo antes. Los contenidos de los cursos los actualizamos antes de que salga la beta de cada versión”, cuenta el fundador.

Hay algo que enorgullece a Arjaus y es que Mariano Trocca y Santo Domingo Devia son los dos únicos Ableton Certified Trainers, en la Argentina. “Somos sede oficial de los Ableton User Groups, que son encuentros de entusiastas del live. Hacemos eventos gratuitos, en donde diversos expositores muestran qué es lo que hacen con live: producción, vivo, visuales y programación. Hay de todo en los grupos de usuarios”, ilustra Trocca.

Los alumnos que concurren a esta casona de la avenida Congreso 3541, en el barrio porteño de Belgrano, se topan con “Hacé lo que te gusta”, el lema que identifica a Arjaus. “Nosotros creemos que, si las personas se dedican a hacer algo que les apasiona, todo va a estar mejor. Por eso, nuestro slogan va mucho más lejos que nuestra comunidad. Hacé lo que te gusta, es un mensaje a la sociedad”, dice.

Desde su fundación, el programa educativo, la elección de los docentes y la enseñanza impartida por los responsables de la academia han contribuido para que el número de egresados en 2023 supere los 10.000 estudiantes. “En la actualidad y en forma permanente, tenemos cursando 1.000 personas de todas las edades”, destaca orgulloso el primo del cocinero Fernando Trocca.

A diferencia de otras academias, el equipo está integrado por personas que se han formado en ella o son parte de la comunidad. “Siempre y de forma orgánica la estructura de Arjaus, como empresa, empezó a armarse con egresados. Esto genera una vibra única. Dado que la mayoría de los que llevan adelante la academia, también son DJs, productores o músicos. Tocar en la noche anterior justifica llegar tarde, cambiar horario o no venir, porque ‘Hacé lo que te gusta’, siempre es prioridad”, asegura el directivo.

Otro de los ejes importantes que resalta Trocca es el desarrollo personal del alumnado.  “Ayudamos a crear de forma consciente, disfrutar del proceso soltando el resultado, finalizar lo que se empezó y a bajar la vara de autoexigencia en el proceso de aprendizaje. En definitiva, enseñamos a hacer foco para que los chicos creen concentrados, por tiempo cada vez más prolongados”, puntualiza el DJ y productor musical.

Como la cultura fluye en cada uno de sus rincones, a menudo y en forma desinteresada, la academia recibe la visita músicos, productores y profesionales consagrados del arte, que concurren a dar charlas y transmitir sus conocimientos (en forma gratuita, mayormente) a estudiantes o asistentes de la sociedad. 

Para que puedan desempeñarse en forma óptima al término de sus estudios, los alumnos de DJ, por ejemplo, son elegidos para hacer prácticas profesionales en eventos de mucha relevancia, como Lollapalooza, La Playa, La Feria, Crobar, Club 69 y Artlab.

Por cierto, los egresados tienen múltiples salidas laborales. Es que, cada uno de ellos, a partir de recibir su diploma, se van desarrollando profesionalmente en fiestas, reuniones y festivales nacionales e internacionales. Otros, han conquistado el tan ansiado Premio Gardel. Y hasta Tatool, un egresado en producción, fue nominado en 2022 para los Latin Grammys, como mejor canción de Rap/Hip Hop, por haber producido el tema “Dance Crip”, de Trueno. Eso no es todo, para Trueno y Nicki Nicole, dos años antes había producido, junto a Bizarrap y Taiu, “Mamichula”, un tema que ya lleva 395 millones de reproducciones en YouTube.

En Arjaus tienen objetivos en carpeta. Uno de ellos, es la de brindar una plataforma a los egresados para que la música que creen pueda distribuirse a audiencias en todo el mundo. Por eso, han rubricado un convenio con The Orchard, el principal distribuidor independiente del sector y empresas de servicios discográficos. Otro de los objetivos apunta a darle mayor internacionalización a la academia. “Desde 2015, Arjaus viene creciendo en el exterior con los cursos onlineLa pandemia nos dio un impulso e hizo que la humanidad se acostumbre a esta forma de aprender. Así que, uno de nuestros horizontes como empresa, es crecer en el mundo de habla hispana”, concluye Mariano Trocca.

Para saber más o contactarte, ingresá a la web oficial: https://arjaus.com/ o consulta el IG: @arjaus

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47° edicion de la Feria del Libro | El Mago Facundo hará shows solidarios en stand de Fundación Garrahan

Se presentará el sábado 29 de abril, sábado 7 y sábado 14 de mayo, en el stand 1913 de la institución sin fines de lucro

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Mago Facundo

El destacado mago e ilusionista, que obtuvo en 2011 un Récord Guinness en el Obelisco porteño, se presentará el sábado 29 de abril, sábado 7 y sábado 14 de mayo, en el stand 1913 de la institución sin fines de lucro. Facundo Cabrera, tal su verdadera identidad, que es hincha de Racing Club de Avellaneda, se formó en la Academia de Magia de El Mago Emanuel en el Actors Studio.

Facundo Cabrera, conocido como El Mago Facundo, hará shows solidarios de cartomagia en el marco de la 47° edición de la Feria Internacional del Libro de Buenos Aires, que se desarrollará en el predio ferial de La Rural.

Esto acontecerá el sábado 29 de abril, sábado 7 de mayo y sábado 14 de mayo, en el stand 1913 de la Fundación Garrahan, donde desplegará todo su arte.

Cabe recordar que, semanas antes, el sábado 8 de abril, el hincha de Racing Club de Avellaneda, hizo demostraciones durante la exhibición oficial “Campeones del Mundo”, que está realizando la Asociación del Fútbol Argentino, en el Pabellón Frers, del citado predio ferial.

Para El Mago Facundo el 2023 es un año muy especial, porque cumple 20 años con la magia y durante el mes de septiembre lo festejará con un gran show.

El mago e ilusionista se formó en la Academia de Magia de El Mago Emanuel, en el Actors Studio, cuyo director es Carlos Gandolfo.

Facundo Cabrera se inició en la magia, a los 7 años, con una caja llena de trucos que le obsequiaron para su cumpleaños. Pero fue recién a los 12, cuando su abuelo, que no era Mago, le regaló el primer truco de magia profesional, que hasta la actualidad lo sigue presentando en sus shows.

El obsequio familiar le despertó el interés por la magia y el ilusionismo. En el año 2003 empezó a estudiar en la Academia De Magia de El Mago Emanuel en el Actors Studio, del director Carlos Gandolfo.

En el año 2008 presentó su primer espectáculo teatral llamado “Adrenalina” y en el 2009 el segundo llamado “Euforia”.

Para darle un mejor marco a sus presentaciones, estudió comunicación, locución y expresión corporal para darle un mejor marco a sus presentaciones.

También hizo Cursos y Charlas para sumar su aprendizaje e integrarlos a sus shows.

Para obtener más información, ingresar la web: www.elmagofacundo.com.ar o consultar los Instagram @elmagofacundo y @produccionespokerdeases

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Emprendedor peruano y argentino crean una Cripto-Lotería. Su nombre es «Quiero ser Criptonario»

La innovación se llama “Quiero ser Criptonario” y fue desarrollada por el argentino Juan Pablo Papaleo y el peruano Carlos Alfredo Kong Álvarez

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Las criptomonedas o monedas digitales pertenecen a una industria que mueve más de 400 millones de usuarios en el mundo y esta tendencia crece a diario. Aún con su alta volatilidad, las criptomonedas se han convertido en un fenómeno para todas las edades y nacionalidades.

Atento a todo ello, nació “Quiero ser Criptonario”, la primera Cripto-Lotería desarrollada por el argentino Juan Pablo Papaleo y el peruano Carlos Alfredo Kong Álvarez.

El objetivo de esta lotería es que, entre toda la gente de cualquier lugar del mundo, que compren un ticket de 10 dólares, por única vez, puedan ganarse 1 millón de dólares en forma mensual.

Al respecto, Papaleo, que viene del ambiente de la publicidad y la comunicación, explica que el mecanismo de participación en esta lotería es simple: “con un ticket de U$10 por única vez, participas de por vida y tenés muchísimas posibilidades de ser millonario.”

Su amigo y socio de la idea, Kong Álvarez, que es un pionero en tecnología y en cripto, agrega: “con menos del 5% del mercado, podemos convertir a un millonario por mes con esta Cripto-Lotería.”

A su vez, los propulsores señalan que, todos los meses, van a haber sorteos de 5, 10, 20 y 30 mil dólares.

La idea de “Quiero ser Criptonario” se disparó durante una reunión, cuando Kong Álvarez le contó a Papaleo el insólito pedido que le hicieron en la escuela a Juli, su hijo de sólo 5 años: que creara una novedosa rifa o lotería. Inquieto y creativo como es, el pequeño quiso sorprender a sus amiguitos del establecimiento educativo con algo que no fuera común y corriente.

Cabe destacar que, además de este desarrollo, Juan Pablo y Carlos tienen en su haber la realización de otras startups exitosas como “Mala”, el primer museo de criptoarte de la región, que alberga obras en NFT de un centenar de artistas.

Para interiorizarte, contactarte con los propulsores o participar de la Cripto-Lotería y ser el próximo Criptonario, clickeá aquí: https://whowantstobeacryptonaire.co/.

También podés consultar en el siguiente IG: whowantstobeacryptonaire

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