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Líderes y Emprendedores

Los exclusivos restaurantes japoneses en los que no podés elegir tu plato: dónde están los mejores

Los restaurantes omakases florecen por estas tierras. De qué se trata su singular propuesta basada en ponerse en las manos del chef.

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RESTO JAPONES

La confianza atraviesa una mala época, el descreimiento se volvió protagonista en casi todos los ámbitos. Pero la gastronomía da batalla desde un nicho, el de los omakases, donde confiar es la base del negocio.

El término omakase significa «lo dejo en tus manos» y es la expresión que los comensales japoneses usan para indicarle al itamae que confían en su sapiencia a la hora de elegir el menú.

En el libro La historia del sushi, el investigador y escritor Trevor Corson asegura que los clientes más experimentados promovieron esta modalidad de servicio con la intención de dejarse sorprender por el chef. Mientras que otras fuentes indican lo contrario, fueron los novatos en el asunto quienes, mareados ante tantas opciones, preferían encargarle la tarea al itamae.

Más allá de cómo surgió, lo cierto es que los omakases se consagraron como furor en todo el mundo. La clave de su éxito trasciende la comida en sí y hace pie en un concepto trillado, que aquí logra recuperar su sentido: la experiencia.

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Los salones tienen a la barra como protagonista.

Los salones son pequeños y tienen a la barra como protagonista, los comensales se sientan alrededor de ella y observan cómo el itamae prepara cada plato; al mismo tiempo, él registra los tiempos y despacha la comida según el ritmo que impone cada cliente.

«Es una experiencia sensorial, el omakase es para ir a disfrutar del servicio, de ver cómo se preparan las cosas, de escuchar lo que te sirven, de encontrar sabores, disfrutar las texturas. No es un formato para ir a charlar con amigos, es un lugar para ir a disfrutar lo que pasa detrás de la barra», explica Edgard Kuda, chef y creador de varios proyectos gastronómicos de cocina nipona, entre ellos un omakase que abrió en 2019 y acaba de cerrar sus puertas.

Mencionar un cierre cuando se habla del éxito de este formato suena contradictorio, pero Kuda tomó esa decisión a raíz del boom que experimentan estos restaurantes: «El concepto se está distorsionando mucho y se va a distorsionar aún más, lo que veo es la repetición constante y sin identidad, eso hizo que pierda las ganas de seguir», asegura, aunque advierte: «Dejamos la vara alta, ya habrá momento para pensar en volver».

JAPOARGENTINO

Se dice que la Argentina le da la espalada al mar, es que, con el objetivo de convertirse en «granero del mundo», el foco siempre estuvo en la actividad agropecuaria y la riqueza ictícola del país cayó en el olvido.

Estos últimos años, los gastronómicos empezaron a meterse aguas adentro y a ofrecer en sus menús pescados de nuestros mares y ríos, como el abadejo, el surubí o la corvina.

La tendencia también se observa en los omakases. «En Kuda aprendimos nuevas técnicas aplicadas a pescados que nunca antes fueron utilizados en formato sushi o sashimi para darle exposición a la variedad de productos que ofrece el mar argentino», indica Kuda.

Yugo, perteneciente a la dupla integrada por Andrés Porcel y el aclamado chef Pedro Bargero, marca su identidad en esta fusión. «Reinterpretamos la cocina japonesa por medio del omakase y llevamos la cocina argentina a otro nivel al incorporar contrapuntos japoneses, lo denominamos omakase criollo», explican Bargero y Gustavo Kitayama, el itamae que lidera el equipo. ¿Algunos ejemplos? Mollega nigiri con yuzu -un cítrico japonés similar en sabores al pomelo-; el temaki abierto de pacú ahumado o el nigiri de lengua con salsa criolla.

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Yugo, perteneciente a la dupla integrada por Andrés Porcel y el aclamado chef Pedro Bargero.

También usan un arroz albiceleste, yamaní de grano corto que viene del litoral argentino.

En Mutsuhitoel omakase secreto que funciona arriba de Emperador Meiji, Argentina y Japón confluyen en diferentes bocados, como sucede con el uramaki -el roll de sushi donde el alga va adentro- con carne Wagyu ahumada.

EN LA VARIEDAD ESTÁ EL GUSTO

Club M Omakase fue responsable de popularizar este concepto en el país, abrieron allá por 2012, «en una zona que recién empezaba a llamarse Palermo Hollywood», cuentan, y todavía tienen clientes fieles de esa época.

Desde ese momento hasta entonces, los omakases crecieron en cantidad y eso permitió ciertas variaciones en el formato, desde los que se mantienen más fieles a la tradición hasta los que proponen versiones más relajadas.

También hay variedad en materia de espacios, incluso se puede disfrutar de la propuesta en un paseo gastronómico como el Mercado de los Carruajes, donde funciona Nozomi.

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Mutsuhito, el omakase secreto que funciona arriba de Emperador Meiji.

La barra tiene espacio para seis personas y ofrecen un menú de cinco pasos que varía según el producto disponible en el día, aunque siempre contempla entrada, tiraditos, sashimis, nigiris y rolls.

Himitsu Kichi es otro de los que apuesta por ciertas variantes. Por empezar, el lugar tiene un ambiente y una vibra más arriba que los omakases clásicos, bullicioso sin que llegue a molestar.

Además, la experiencia omakase convive con la posibilidad de ordenar a la carta y consta de tres pasos, que no se bajan de a uno, sino que incluyen varias porciones; los nigiris, por ejemplo, salen de a cuatro.

«En teoría, los omakases sirven por unidad porque una pieza hecha en ese mismo instante está al 100 por ciento de sabor, pero cuando vas a los omakases acá ves que en la mayoría eso no sucede porque hacen 30 o 40 nigiris y después los reparten, entonces la práctica no coincide con la teoría», cuenta Esteban Leira, itamae y uno de los dueños del lugar.

Y agrega otro dato que los llevó a romper ese molde: «Cuando te acercan un plato y lo explican si vas sirviendo por unidad interrumpís la charla a cada rato, y haces que el formato no se adapte a una cena de negocios o a una primera cita, por dar un ejemplo».

Al unificar varios bocados en un plato también se agiliza el servicio, Leira cuenta que para muchos comensales «pasar dos horas y media o tres comiendo es demasiado, llega un momento que la gente se cansa».

Los que quieran continuar la velada tienen oportunidad de hacerlo sin salir del local, ya que en el primer piso funciona Amaterasu, un bar que ostenta la colección de whiskys japoneses más grande del país, con un promedio de 27 etiquetas.

Mutsuhito conserva una propuesta clásica en el servicio, pero también tiene un pequeño giro de rosca, ya que además de los lugares en la barra cuentan con dos mesas separadas para dos personas, pensadas para quienes quieran disfrutar de la velada con mayor privacidad.

CONFIANZA EXCLUSIVA

En los omakases que respetan el concepto tradicional no hay plan B, salvo que el comensal tenga alguna restricción alimenticia. Por eso, los paladares más conservadores, que no se animen a lo desconocido o aquellas personas a las que no les gusta el pescado o el sushi, deberán dejar pasar esta propuesta.

El formato plantea una especie de panóptico gastronómico en el que los comensales ven trabajar al itamae y él es testigo de lo que generan sus creaciones; una invitación a observar y saberse observado.

«Siempre digo que es como si fuese un teatro y nosotros estuviéramos en el escenario. Nosotros también vemos todo, nos damos cuenta de si algo gustó o no gustó, hay un ida y vuelta constante ahí, y eso hace que durante el servicio pueda haber intercambio con los clientes», cuenta Kuda.

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La propuesta de Himitsu Kichi.

Desde Club M Omakase lo confirman: «El sushiman pasó a ser un confesor cercano».

En ese sentido, los omakases se emparentan con la barra de un bar. Son un buen lugar para pasar tiempo con uno mismo; permiten agudizar los sentidos, fijar la atención en la comida e interactuar con la persona que está en servicio.

La cantidad de pasos y el estilo de cada lugar imponen un precio diferente. Lo cierto es que, a diferencia de lo que sucede en otros países, la exclusividad de los omakases argentinos no hace pie en el precio, el valor del cubierto está alineado al de otros restaurantes que trabajan con sistema por pasos, incluso hasta puede ser más económico.

Un gran plus es que la exploración va más allá de la comida. En Mutsuhito cuentan con carta de vodkas, cervezas y whiskys japoneses. En Yugo, el vino argentino se erige como favorito a la hora del maridaje, pero cada vez más personas eligen como compañero de la cena al sake, y optan por whisky para cerrar la noche.

Los omakase funcionan como una especie de meditación culinaria: el aquí y el ahora, la mente en blanco, nada de decisiones por tomar. Propuestas existenciales muy en boga llevadas al plano gastronómico, quizás allí resida la razón de su éxito

Dónde y cuánto

Yugo

Lavalle 355 – Centro comercial «Estación Pilará»
(Panamericana km 56, 5)
$14.000 por persona

Himitsu Kichi

Costa Rica 5198, Palermo
$7000 por persona

Club M Omakase

Nicaragua 5935, Palermo.
$12.000 por persona

Mutsuhito Omakase

Honduras 5908, Palermo.
$ 8300 por persona

Todos los precios indicados corresponden a noviembre de 2022

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Alejandra Amador: Cómo la Formación Internacional Potencia la Medicina en Bolivia

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Alejandra Amador

Alejandra Amador es una odontóloga boliviana que, con determinación, esfuerzo y el apoyo incondicional de su familia, ha superado barreras para alcanzar sus sueños. Su camino la llevó a Argentina, donde vivió 15 años, dividiéndose entre Salta y Buenos Aires. Durante ese tiempo, se formó intensamente en su profesión, siempre con la meta clara de especializarse y perfeccionarse, incluso en circunstancias económicas difíciles.

Proveniente de una familia de clase media, Alejandra tuvo la suerte de acceder a una beca que en su momento era posible gracias a un convenio entre universidades. Sin embargo, cuando el gobierno suspendió esos acuerdos, su estancia en Argentina se complicó. «Tuve la suerte de estar en Argentina por temas de documentación justo cuando el convenio fue retirado, pero mi familia fue mi gran apoyo para seguir adelante», recuerda.

Un Crecimiento Más Allá de lo Profesional

Para Alejandra, su vida en Argentina no fue solo una etapa de crecimiento profesional, sino también personal. «Mi vida en Argentina me marcó profundamente. Fue una experiencia de vida en la que pude conocer maestros y colegas maravillosos, personas que se convirtieron en mi familia de corazón», cuenta emocionada. Durante su tiempo en Buenos Aires, no solo creció como profesional, sino también como madre, ya que allí nació su hijo.

Alejandra habla de cómo vivir fuera de Bolivia la preparó para los desafíos de la vida. «Salir del colegio y romper el vínculo con la familia para enfrentar la vida en el extranjero es muy duro, especialmente viniendo de Bolivia, donde el sentido de familia es muy fuerte. Pero fue un desafío que me fortaleció, tanto personal como profesionalmente».

Regreso a Bolivia: La Fuerza de la Familia

Después de años en Argentina, Alejandra decidió regresar a Bolivia por motivos personales y familiares. «A pesar de haber formado una familia de corazón en Buenos Aires y Salta, mi hijo me pedía estar cerca de su familia en Bolivia, y mis padres también estaban aquí. Decidí poner un freno a mi carrera para priorizar lo más importante: mi familia», confiesa. Se estableció en Tarija, buscando un equilibrio entre su vasta experiencia adquirida en Argentina y su vida en Bolivia.

En su regreso, también cumplió un sueño largamente compartido con su amiga del alma, Johana Gajardo, una chilena a quien conoció durante sus años de formación. Juntas, soñaban con trabajar lado a lado, y ese sueño se hizo realidad. «Siempre soñamos con trabajar juntas, y hoy brindamos nuestros conocimientos adquiridos en el extranjero a nuestra gente en Bolivia», afirma con orgullo.

La Superación Constante: Un Compromiso con la Excelencia

Alejandra no se conforma con lo que ha logrado hasta ahora. «Un verdadero profesional no puede conformarse con solo tener una carrera universitaria. Es importante seguir creciendo, perfeccionarse, para brindar el mejor servicio a nuestros pacientes», asegura. A lo largo de los años, ha sumado especializaciones en endodoncia y rehabilitación. Actualmente, tiene en mente un nuevo proyecto: especializarse en armonización facial con bótox, una área que está en auge y que considera clave para el futuro de su carrera.

Sin embargo, también ha experimentado las dificultades de ingresar al sector público en Bolivia, donde, según cuenta, la afiliación política parece ser un requisito. «Es una lástima que en Bolivia, para ocupar ciertos cargos, debas tener un color político. A veces, la experiencia y el conocimiento no son suficientes», lamenta. Aun así, sigue comprometida con ayudar desde donde puede, porque para ella, el crecimiento profesional es una responsabilidad con su país.

Un Mensaje de Inspiración para las Nuevas Generaciones.

Alejandra Amador es una mujer que no solo inspira por su éxito profesional, sino también por su perseverancia y su amor por la familia. «Mis padres son mis mayores consejeros, y en Bolivia, la familia es un valor inigualable. Los jóvenes deben aprovechar esa energía de querer comerse el mundo, pero también deben entender que para lograrlo, es necesario estudiar, capacitarse y estar preparados», aconseja.

Para las nuevas generaciones, tiene un mensaje claro: «Atrévete a salir de tu zona de confort. Si tienes la oportunidad de formarte en el exterior, no dudes en tomarla. Las batallas de la vida se ganan con conocimiento y preparación, y nunca debes dejar de soñar y perseguir tus metas».

Alejandra Amador es un testimonio de cómo, con esfuerzo y determinación, es posible alcanzar cualquier sueño. Hoy, continúa inspirando a jóvenes y colegas, recordándoles que la educación y la capacitación constante son las claves para superar cualquier obstáculo.

Alejandra Amador Salud Dent

Instagram @consultorio.salud.dent

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Oscar Larraín Sánchez: El Médico que Renació para Servir en Tarija – Bolivia

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Oscar Larraín Sánchez

En la tranquila ciudad de Tarija, Bolivia, se encuentra el Dr. Oscar Larraín Sánchez, un médico cuya vida y trayectoria han sido moldeadas por una mezcla de resiliencia, solidaridad, y un profundo amor por la medicina. De linaje vasco, con raíces en Chile que se extendieron a Bolivia, nació en Tarija, hijo de madre tarijeña y padre cochabambino. Hoy, a sus 70 años, su historia es un testimonio de supervivencia y dedicación.

La vida del Dr. Larraín está marcada por una formación académica y profesional que abarca varios países y continentes. Estudió la primaria y parte de la secundaria en el Colegio Antoniano en Tarija, y se graduó como bachiller en el Instituto Americano de Cochabamba. Su vocación por la medicina lo llevó a la Universidad Mayor de San Andrés en La Paz, donde obtuvo su título de médico. Posteriormente, se especializó en traumatología y ortopedia en el Instituto Mexicano de Seguridad Social (IMSS) en la Ciudad de México, y culminó una maestría en Alta Gerencia y Políticas de Salud en la Universidad Mayor de San Simón (UMSS) en Cochabamba. Su carrera académica culminó con su nombramiento como profesor emérito en la Facultad de Medicina de la UMSA en La Paz.

Oscar Larraín Sánchez congreso

La vida del Dr. Larraín dio un giro dramático en 2020, cuando contrajo COVID-19 durante la primera ola de la pandemia. Estuvo en terapia intensiva e intermedia durante aproximadamente 75 días, un período durante el cual fue sometido a una traqueostomía que, aunque le salvó la vida, le dejó una complicación: una estenosis traqueal que requirió dilataciones durante un año en Chile. Este proceso fue extremadamente complejo, especialmente para su familia, que se encontraba dispersa en el exterior y no podía viajar para estar a su lado. Sin embargo, durante este tiempo, el Dr. Larraín encontró en su colega y amigo, el Dr. Germán Torrez, un apoyo invaluable. Este colega se encargó de conseguir los medicamentos y todo lo necesario para su recuperación. Hoy, el Dr. Larraín expresa un agradecimiento eterno a los médicos intensivistas del Hospital Militar de La Paz, así como a Dios y la Virgencita de Chaguaya, por permitirle continuar su vida y disfrutar de su querida Tarija.

Tarija, con sus paisajes pintorescos y su ambiente apacible, ha sido el lugar que el Dr. Larraín eligió para retirarse, apoyado por su esposa e hijos. Después de vivir 40 años en La Paz, buscó en Tarija un lugar tranquilo, donde la gente es bondadosa y donde podría recordar con cariño su infancia rodeado de amigos y familiares. Aunque ya ha ejercido la traumatología durante más de cuatro décadas, su capacidad física y mental lo mantienen activo, brindando consultas y realizando cirugías en la Clínica Nuestra Señora de Lucía, a través de la Fundación Ramallo, para personas sin recursos.

Oscar Larraín Sánchez Pabellón

El Dr. Larraín se describe a sí mismo como un hombre afortunado, no solo por haber sobrevivido a una de las experiencias más difíciles de su vida, sino también por tener una familia que lo apoya y por poder seguir sirviendo a la sociedad tarijeña. Con cuatro hijos y nietos en el exterior, el Dr. Larraín sigue agradeciendo a Dios por permitirle ser solidario y devolver lo que ha recibido a lo largo de su vida.

Su historia es una mezcla de gratitud y generosidad. Como él mismo señala, el verdadero pago no está en el dinero, sino en la gratitud en los ojos de aquellos que ayudan. Para el Dr. Larraín, Tarija no es solo el lugar donde nació, sino donde ha elegido vivir sus años dorados, rodeado del cariño de su familia, amigos, y colegas, y donde espera seguir marcando una diferencia, no solo como médico, sino como un verdadero guardián de la vida y la dignidad humana.

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Cómo Carolina Pinto Transformó su Carrera con Moda Circular en CLOS.TECH

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La chilena Carolina Pinto, de 37 años, junto a su socia Tamara Cartes, han revolucionado el mundo de la moda con CLOS.TECH, un proyecto que desafía los estándares de belleza tradicionales y promueve un consumo más consciente. Ambas emprendedoras decidieron combinar su pasión por el estilo con un compromiso firme con la sostenibilidad, creando una propuesta de moda circular que ofrece una alternativa responsable y actual frente a la moda rápida y ultra rápida.

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Inspiración y Motivación: Un Cambio Hacia la Moda Circular

La carrera de Carolina Pinto en el mundo de la moda comenzó a temprana edad, participando en el certamen Miss 17. Sin embargo, los cambios en su cuerpo tras la maternidad la llevaron a reconsiderar su enfoque hacia los estándares rígidos de belleza que conoció en su juventud. Estos desafíos personales la motivaron a adoptar un enfoque más inclusivo y sostenible, donde la moda circular no solo celebra la individualidad de cada cuerpo, sino que también reduce el impacto ambiental.

Trayectoria Profesional: La Sostenibilidad como Pilar Fundamental

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Con estudios en el área ambiental, Carolina Pinto entendió los impactos negativos de la moda rápida, como la contaminación y el uso excesivo de recursos naturales. Este conocimiento, combinado con su experiencia en la industria de la moda, la llevó a priorizar la sostenibilidad en CLOS.TECH. Así, el proyecto se enfoca en la reutilización de prendas, promoviendo un consumo más consciente y responsable.

Colaboración y Sinergia: La Fuerza Detrás de CLOS.TECH

Tamara Cartes ha sido una pieza clave en el desarrollo de CLOS.TECH, aportando su experiencia en modelaje y eventos, así como su visión creativa. Juntas, combinan sus habilidades para crear un equilibrio entre moda consciente y diseño innovador, posicionando a CLOS.TECH como un referente en el mercado de la moda circular.

Impacto Social y Ambiental: Redefiniendo la Industria de la Moda

El proyecto tiene como objetivo reducir los residuos textiles y promover un consumo más responsable, inspirando a las personas a valorar las prendas que ya poseen. CLOS.TECH no solo minimiza el impacto ambiental, sino que también empodera a las mujeres, ayudándolas a sentirse más cómodas con sus cuerpos y estilos.

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Futuro de la Moda Circular: Expansión y Educación

CLOS.TECH planea expandir su presencia en el mercado nacional e internacional, educando al público sobre los beneficios de la moda sostenible. Además, busca inspirar a la industria de la moda a adoptar prácticas más responsables y sostenibles.

Desafíos y Lecciones Aprendidas

El camino hacia la moda circular no ha sido fácil, pero Carolina y Tamara han aprendido que la paciencia y la perseverancia son claves para el éxito. Estos desafíos han fortalecido a CLOS.TECH, preparándolo para futuras etapas de crecimiento.

Instagram @Clos.Tech

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