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Líderes y Emprendedores

Crearon la academia de música más importante de la argentina y exportan conocimientos al mundo, Arjaus

Tatool, uno de los egresados de Arjaus, fue nominado para los Latin Grammys

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Se llama Arjaus, fue gestada hace más de 10 años por iniciativa del destacado DJ y productor musical Mariano Trocca, junto a sus colegas Matías Sundblad y Gabriel Gorostidi, conocido como London Ground. En sus aulas, que tienen nombres de artistas célebres y están ambientadas con equipos de última generación se puede estudiar producción musical de diversos géneros (electrónica, urbana, rock, latina y para publicidad) y DJ, tanto en forma presencial como online. Desde su creación pasaron más de 10.000 alumnos. 

La única academia de música argentina certificada por la prestigiosa compañía alemana Ableton, que está enfocada en la innovación musical, en la educación y exporta conocimientos al mundo se llama Arjaus.

Nació hace más de una década por inquietud del prestigioso DJ y productor musical Mariano Trocca, junto a sus colegas Matías Sundblad y Gabriel Gorostidi, conocido como London Ground, en el ambiente.

“Somos un grupo unido por la pasión que sentimos por la música y el arte, compartimos una visión que nos hace avanzar y ver a nuestros estudiantes crecer con sus proyectos día a día. Transmitimos una forma de vivir, un pensamiento en el cual la música atraviesa todos los aspectos de nuestra vida”, afirma Trocca con entusiasmo.

En la academia, cuyo IG es @arjaus se puede estudiar producción musical de diversos géneros (electrónica, urbana, rock, latina y para publicidad) y DJ, en forma presencial y online. Al respecto, el fundador señala que “nuestro objetivo es formar profesionales en áreas de producción musical y diseño sonoro basado, en síntesis, composición y vivo; transmitiendo nuestros valores, vivencias y espíritu en cada encuentro. A su vez, instruimos a Dj’s con un equipo de trabajo activo en la escena nacional y referentes con amplia experiencia”.

Cada aula lleva el nombre de un artista célebre y está ambientada con equipos de última generación. “Arjaus tiene como uno de sus valores arraigados ‘la mejora continua’. Por eso, siempre estamos atentos a las novedades que propone la industria musical y, cada año, los contenidos son ajustados. Es que nuestro foco está en el hacer y la concreción de las obras. Enseñamos metodologías para crear teoría musical, historia de la música electrónica, géneros musicales y a gestar sonidos, usando sintetizadores, y a extraer sonidos de otras canciones, conocido como samplear”, detalla.

Desde la docencia, el director de la academia y su equipo tienen un compromiso absoluto. “Dejamos la vida por nuestra comunidad, trabajamos mucho y tenemos el apoyo de muchas empresas. Asimismo, nos da mucho prestigio internacional ser parte de la comunidad de academias certificadas, como Ableton Certified Training Center, una de las pocas de habla hispana en el mundo. Al ser parte, nos permite tener todas las novedades mucho tiempo antes. Los contenidos de los cursos los actualizamos antes de que salga la beta de cada versión”, cuenta el fundador.

Hay algo que enorgullece a Arjaus y es que Mariano Trocca y Santo Domingo Devia son los dos únicos Ableton Certified Trainers, en la Argentina. “Somos sede oficial de los Ableton User Groups, que son encuentros de entusiastas del live. Hacemos eventos gratuitos, en donde diversos expositores muestran qué es lo que hacen con live: producción, vivo, visuales y programación. Hay de todo en los grupos de usuarios”, ilustra Trocca.

Los alumnos que concurren a esta casona de la avenida Congreso 3541, en el barrio porteño de Belgrano, se topan con “Hacé lo que te gusta”, el lema que identifica a Arjaus. “Nosotros creemos que, si las personas se dedican a hacer algo que les apasiona, todo va a estar mejor. Por eso, nuestro slogan va mucho más lejos que nuestra comunidad. Hacé lo que te gusta, es un mensaje a la sociedad”, dice.

Desde su fundación, el programa educativo, la elección de los docentes y la enseñanza impartida por los responsables de la academia han contribuido para que el número de egresados en 2023 supere los 10.000 estudiantes. “En la actualidad y en forma permanente, tenemos cursando 1.000 personas de todas las edades”, destaca orgulloso el primo del cocinero Fernando Trocca.

A diferencia de otras academias, el equipo está integrado por personas que se han formado en ella o son parte de la comunidad. “Siempre y de forma orgánica la estructura de Arjaus, como empresa, empezó a armarse con egresados. Esto genera una vibra única. Dado que la mayoría de los que llevan adelante la academia, también son DJs, productores o músicos. Tocar en la noche anterior justifica llegar tarde, cambiar horario o no venir, porque ‘Hacé lo que te gusta’, siempre es prioridad”, asegura el directivo.

Otro de los ejes importantes que resalta Trocca es el desarrollo personal del alumnado.  “Ayudamos a crear de forma consciente, disfrutar del proceso soltando el resultado, finalizar lo que se empezó y a bajar la vara de autoexigencia en el proceso de aprendizaje. En definitiva, enseñamos a hacer foco para que los chicos creen concentrados, por tiempo cada vez más prolongados”, puntualiza el DJ y productor musical.

Como la cultura fluye en cada uno de sus rincones, a menudo y en forma desinteresada, la academia recibe la visita músicos, productores y profesionales consagrados del arte, que concurren a dar charlas y transmitir sus conocimientos (en forma gratuita, mayormente) a estudiantes o asistentes de la sociedad. 

Para que puedan desempeñarse en forma óptima al término de sus estudios, los alumnos de DJ, por ejemplo, son elegidos para hacer prácticas profesionales en eventos de mucha relevancia, como Lollapalooza, La Playa, La Feria, Crobar, Club 69 y Artlab.

Por cierto, los egresados tienen múltiples salidas laborales. Es que, cada uno de ellos, a partir de recibir su diploma, se van desarrollando profesionalmente en fiestas, reuniones y festivales nacionales e internacionales. Otros, han conquistado el tan ansiado Premio Gardel. Y hasta Tatool, un egresado en producción, fue nominado en 2022 para los Latin Grammys, como mejor canción de Rap/Hip Hop, por haber producido el tema “Dance Crip”, de Trueno. Eso no es todo, para Trueno y Nicki Nicole, dos años antes había producido, junto a Bizarrap y Taiu, “Mamichula”, un tema que ya lleva 395 millones de reproducciones en YouTube.

En Arjaus tienen objetivos en carpeta. Uno de ellos, es la de brindar una plataforma a los egresados para que la música que creen pueda distribuirse a audiencias en todo el mundo. Por eso, han rubricado un convenio con The Orchard, el principal distribuidor independiente del sector y empresas de servicios discográficos. Otro de los objetivos apunta a darle mayor internacionalización a la academia. “Desde 2015, Arjaus viene creciendo en el exterior con los cursos onlineLa pandemia nos dio un impulso e hizo que la humanidad se acostumbre a esta forma de aprender. Así que, uno de nuestros horizontes como empresa, es crecer en el mundo de habla hispana”, concluye Mariano Trocca.

Para saber más o contactarte, ingresá a la web oficial: https://arjaus.com/ o consulta el IG: @arjaus

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Natalia Nanni, la asesora de imagen que eligen las mujeres

Natali Nanni tiene 40 años y reside en La Plata. Quiso ser modelo, a los 16 años se presentó en el reality show “Súper M 2002”

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En la actualidad es una ascendente asesora de imagen. Se llama Natalia Nanni, tiene 40 años y reside en La Plata. A fines de 2001, era una de las más de 3.500 chicas, de entre 16 y 23 años, que hacían una extensa fila en el Hipódromo de Palermo para presentarse en el primer casting del reality show de “Súper M 2002”, con el que Canal 13 buscaba consagrar a la próxima supermodelo argentina.

Por entonces, la acuariana podría haberse transformado en una personalidad famosa en el mundo del modelaje, la actuación o el periodismo, como Paula Chávez, María del Cerro, Luli Fernández, Agustina Córdova, Chechu Bonelli, Soledad Fandiño, Carolina Di Nezio o Jazmín de Grazia, ya fallecida.

Sin embargo, el día de la importante pre selección, “las chicas que se reían detrás mío en la fila, reforzaron la idea de que eso no era para mí, por lo menos en esta vida”, recuerda Natalia, quien cuando se paró frente a los coordinadores del casting y visualizaron que su ficha decía 1,53 de altura, ordenaron, sin prolegómenos: “pase la que sigue”.

Esas cuatro palabras se transformaron literalmente en un puñal para Natalia. “Mi sueño por ser modelo quedó truncado”, asegura quien, al año siguiente, todavía dolida por el episodio, decidió inaugurar Gavana, una tienda de venta de indumentaria femenina para fiestas, junto a su hermana Vanesa y su madre Graciela.

Tiempo después, en 2009, su hermana se enteró de un curso de asesoría de imagen, que le despertó curiosidad. Como no se animaba a ir sola, pidió a Natalia que la acompañase. Era el año en el que la oriunda de La Plata estaba transitando una crisis. Ya que había aumentado mucho de peso (alrededor de 12 kilos) y sumado a los complejos que ya traía encima, no se reconocía en el espejo. “Pese a todo me inscribí”, admite la asesora de imagen, una década y media después.

Formada con la experta Fernanda Sinópoli, Natalia puntualiza que “ese curso fue tan movilizante que, poco a poco, comencé a abrazar mis sombras, a reencontrarme conmigo misma, aceptando quién y cómo era. En verdad, descubrí y potencié mi estilo, trabajé mi autoestima y logré mirarme al espejo con más amor».

Durante la cursada, Natalia descubrió su verdadero propósito en la vida: «ayudar a otras mujeres a sentirse lindas y más seguras, desde la aceptación y la empatía. Un camino más interno que externo. Hice un click, empecé a entender a las clientas, parada desde otro lugar».

Desde luego que, ella sabía que este propósito no podía implementarlo solo en el local de indumentaria. Al punto que, en 2015, luego de trabajar sus inseguridades en sesiones de coaching ontológico con Inés Porcelli (hoy docente de la escuela, en la materia coaching en imagen), “abrí mi estudio de asesoría de imagen en La Plata, brindando cursos y clases magistrales para empresas, además de coordinar la carrera de asesora de imagen online y presencial”, destaca.

En 2018, Natalia tomó otra decisión trascendente: vender parte de la sociedad del negocio a su hermana y dedicarse exclusivamente al asesoramiento de imagen. “Porque era lo que más me encendía. Que cada mujer que acceda a mi curso, pueda vivir una transformación de imagen, reconectar con su cuerpo actual y, sobre todo, volver a mirarse en el espejo, como lo hice yo”, afirma la especialista y titular del IG https://www.instagram.com/p/CtHip_PNv1K/

Dos años después, antes de que se iniciara la pandemia, Natalia se reencontró con una colega, la cordobesa Karina Vartanian. Durante el mismo “como compartíamos el mismo objetivo, decidimos abrir nuestra Escuela de Imagen Online. ¿Con qué objetivo? Poder llegar a muchas más mujeres de habla hispana, no solo para que descubran su mejor versión, sino de poder formarlas como asesoras de imagen”, puntualiza.

En la actualidad, las edades de las alumnas que están cursando en forma online y presencial en la escuela de Natalia Nanni oscilan entre los 30 y los 60 años. Son profesionales relacionadas a carreras tradicionales, como abogacía, ingeniería y licenciada en marketing; mujeres relacionadas a la estética y amas de casa, que transitan crisis familiares, hasta mujeres que se separan.

Las cursadas son en castellano y “las alumnas pertenecen a diversas ciudades y países, como Dubai, California, España, Argentina, Uruguay, Glasgow, Italia, Ecuador, Chile y Miami, entre otras”, remarca con orgullo.

“Nuestra misión es reconocer que cada mujer es única y perfecta tal cual es; solo necesita descubrirlo y comunicarlo a través de su imagen exterior”, finaliza la formadora y mentora de asesoras de imagen Natalia Nanni.

Para saber más de la asesora de imagen, consultá su Instagram: @nataliananni.ar

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Fabiana Marquesini: De Conductora en “Utilísima” a exitosa Youtuber de la Costura

La mendocina y youtuber Fabiana Marquesini, a través de más de 720 tutoriales, enseña a realizar diseños de ropa, tengas el cuerpo que tengas.

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Nació en Mendoza hace 57 años, es abanderada de la ley de talles, suma más de 734.000 suscriptores en YouTube, más de 720 tutoriales gratuitos y cientos de miles de visualizaciones en su canal de moldería y costura. Descubrió la red social por consejos de uno de sus 22 sobrinos que, al principio, la ayudó a grabar y a subir los videos a la plataforma. También tiene más de 118.000 seguidores en Instagram. Para ella divulgar conocimientos no tiene límites.

“Cómo hacer una cortina de baño desde tu casa”; “Truco de costura para coser lycra o telas elastizadas”; “el mejor maxi buzo del mundo -oversize”; “musculosa súper fácil”; “convierte los jeans viejos en una increíble alfombra o tapete”; “reciclado de remeras en desuso” y “cómo arreglar un agujero (desgaste) de tus jeans”, estos son algunos de 720 tutoriales gratuitos que ofrece en su canal de YouTube, Fabiana Marquesini, la youtuber de la costura.

Se trata de una experta mendocina que ya suma más de 734.000 suscriptores en la famosa red social. “Yo mismo grabo, edito y autogestiono mis propios videos”, afirma orgullosa la incansable emprendedora, que fue conductora durante 17 años en el programa “Puntas y puntadas”, en el desaparecido canal “Utilísima”. 

Todo comenzó hace seis años, cuando uno de sus veintidós sobrinos le dijo que uno de sus videos, que había grabado en Utilísima, tenía un montón de visitas y comenzó a insistirle para que hiciera su propio canal de YouTube. “Tía, ¿por qué no abrís un canal?”, le dijo el millenials. 

Como un emprendimiento familiar, comenzaron a ayudarla a grabar los videos, a editarlos y a subirlos a la plataforma. Para su sorpresa, el canal fue un éxito de entrada. Pero explotó durante la pandemia.

Entre el público del canal gratuito hay adultos, adultos mayores y jóvenes. Esto puede presumir que, aquellos que le interesan la costura, visualizan siempre algunos de los videos de Fabiana Marquesini, en donde pueden encontrar más de 720 tutoriales gratis para adentrarse en el fascinante mundo de la ropa hecha por uno mismo.

Desde que tiene uso de razón, la youtuber de la costura es una abanderada de la ley de talles y lo diferencial en su canal es que no enseña costura sobre un molde determinado “sino que cada uno puede hacer la ropa a su medida, tenga el cuerpo que tenga”.

Sus seguidoras y seguidores, lo que más rescatan en su canal es la simpleza, el humor y la facilidad con la que explica en sus tutoriales. “Tus videos son extraordinarios…Partí sin saber siquiera como coser a máquina y ahora estoy haciendo una de tus prendas… ¡¡¡Sinceramente, gracias!!!”, posteó una de sus seguidoras en uno de sus videos y de esos comentarios se pueden encontrar por miles.

Esa retroalimentación es puro combustible para la escorpiana. No solo para seguir creando contenidos para YouTube, sino para incursionar en otras redes sociales, como Twitch. “No hay límites si te lo proponés. Si yo me lo propuse y pude, todo el mundo puede”, dice la mujer con más de 118.000 seguidores en Instagram.

LA EXPERTA QUE NUNCA ESTUDIÓ COSTURA

Fabiana Marquesini siempre fue inquieta y lanzada en atreverse a intentar nuevas cosas. “En la escuela fui una alumna regular, Soy más caradura que inteligente”, se define.

Hermana del medio entre cinco hermanos, en su amada Mendoza natal comenzó a confeccionar ropa para poder usarla en las salidas con sus amigas. Nunca fue a clase de costura, sino que aprendió de su mamá y su abuela. Obviamente, no le fue fácil. Pero “siempre le doy para adelante y voy por más”, afirma medio siglo después.

Con el paso de los años, Fabiana fue absorbiendo y perfeccionando cada enseñanza. Asimismo, no perdió la oportunidad de aprender nuevas técnicas, como el punto “smock”. Una técnica usada para fruncir tela que se puede hacer con dos agujas o a máquina, que tenía mucha aceptación entre los habitantes del lugar (sobre todo, en la ropa para los más chicos). A tal punto que, comenzó vender esas prendas y así poder costearse sus salidas.

Fiel al mandato familiar que dice, “hay que estudiar algo para asegurarse el futuro”, Fabiana mantuvo la costura solo como un hobby y se anotó en el profesorado de Educación Física. Allí se recibió y obtuvo un premio como “Mejor Docente” en las prácticas exigidas para obtener el título. “El profesorado me dio todas las herramientas de la docencia y me enseñó a transmitir con pasión mis conocimientos. Allí me di cuenta que nací para enseñar, explica la cuyana con orgullo.

Fabiana se casó con un porteño y se mudó a un barrio de Capital Federal, hace ya tres décadas, donde tuvo dos hijos: Tomás, de 27 años, que se dedica a la administración de empresas, y Maxi, de 25, a pilotear aviones comerciales.

Establecida en la urbe porteña, continuó dando clases de Educación Física. Sin embargo, por su espíritu inquieto y sus ganas de animarse a estar frente a una cámara, empezó a anotarse en programas de televisión que promovían concursos y otorgaban premios. “Participé en varios. Entre ellos, en el programa ‘Sin Vergüenza´, con Andrea Campbell y en ‘Ta Te Show’, conducido por Leonardo Simmons. En este último ciclo llegué a ganarme un auto”, recuerda emocionada.

17 AÑOS CONDUCIENDO EN CANAL “UTILISIMA”

Curiosa e inquieta como pocas, un día se enteró de que había una convocatoria para participar en “Utilísima”, el recordado ciclo televisivo enfocado a la mujer. Ni lerda ni perezosa, Marquesini consultó la dirección, tomó un transporte público, fue hasta los estudios y llenó la planilla. Claro que allí se encontró que se habían anotado más de 300 personas. “Todos iban con su título de costura bajo el brazo y yo, como no lo tenía, fui con varias prendas y muestras de lo que hacía, creo que eso los convenció más que un título”,sostiene Fabiana tras quedar seleccionada.

“En Utilísima aprendí cómo comunicarme mejor y también de grandes molderistas”, rememora. En este canal empezó como especialista de la sección infantil dentro de un programa que se llamaba “Puntos y puntadas”. Después incursionó en otras secciones enseñando a confeccionar ropa para adultos hasta 2013, año en que el canal cerró para siempre.

“Después de Utilísima, me quedó ese vacío y ganas de enseñar frente a las cámaras”, confiesa. Posteriormente, estuvo en otros programas, como “Tu casa, mi casa”. Eso no es todo, un día abrió una escuela de Moldería y Costura, que aún funciona y tiene una considerable matrícula de alumnos. Es que siempre le quedó esas ganas de volver a poder mostrar todo lo que sabe para llegar a más personas.

Para contactarse o saber más de la youtuber de la costura, visitar su canal de YouTube: https://www.youtube.com/@fabianamarquesinicostura

Asimismo en su Instagram: @fabianamarquesini y su su Facebook: @Fabiana Marquesini

Link del programa “Puntos y Puntadas”, del canal Utilísima, en donde participaba Fabiana Marquesini.

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Trufas, el “diamante negro” que crece en la Provincia

Juan Carlos La Grotteria creó la primera plantación de trufas de la Argentina. Abastece a restoranes locales y ahora exporta a Europa y EEUU

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trufas

Al sur de la provincia de Buenos Aires, a pocos kilómetros del pueblo de Espartillar, se encuentra la trufera más grande de la Argentina, y también la primera. Una masiva plantación de robles, encinas y avellanos que esconde en sus raíces un hongo conocido como el “diamante negro” de la cocina: la trufa negra de invierno. Los restaurantes de todo el mundo pagan fortunas para hacerse con su aroma intenso complejo, un manjar que cotiza hasta 2000 dólares por kilo.

Detrás de ese loco proyecto se encuentra Juan Carlos La Grotteria, un cocinero e hijo de gastronómicos que creció en los buffets de clubes y fábricas de Tigre y San Isidro. “Cuando empezamos todos nos decían que era imposible”, afirmó a TN.

El interés por la trufa de Périgord (Tuber melanosporum, de su nombre científico) le vino cuando estudiaba gastronomía. “Ahí aprendés sobre los productos más valorados en la gastronomía a nivel mundial”, explicó. Primero pensó en emprender algo con foie gras o azafrán, pero más leía sobre trufas más le apasionaba.

Gianni La Grotteria creó en Espartillar la primera trufera del país, Trufas del Nuevo Mundo. (Foto: gentileza Juan Carlos La Grotteria).
Gianni La Grotteria creó en Espartillar la primera trufera del país, Trufas del Nuevo Mundo. (Foto: gentileza Juan Carlos La Grotteria).

La Argentina tiene todas las condiciones posibles para producir lo que se te ocurra y por mi lado de gastronómico se me dio la idea que podíamos hacer algo de esto. No había mucha información, no había gente que haya hecho algo que haya funcionado”, dijo sobre el cultivo que tiene como principales productores a España, Francia e Italia.

Juan Carlos, más conocido como Gianni (su papá italiano le quería poner Giancarlo, pero no lo dejaron), tenía 26 años cuando comenzó a experimentar con un invernadero en Coronel Suárez, allá por el año 2008. “Preparaba las semillas de roble, las germinábamos, le inoculábamos el hongo y al cabo de un año teníamos las plantas para vender”, explicó.

El siguiente paso lo dio en 2011. Gracias a un pequeño fideicomiso surgió Trufas del Nuevo Mundo, el primer emprendimiento truficultor del país. En un campo de 50 hectáreas en Espartillar, a unos 530 km al sur de la Capital, plantaron más de 21.000 árboles micorrizados con trufas.

Para buscar las trufas se usan perros adiestrados especialmente para ello. (Foto: Instagram/@trufasar).
Para buscar las trufas se usan perros adiestrados especialmente para ello. (Foto: Instagram/@trufasar).

“Viajamos mucho para buscar las zonas con las condiciones similares a las de Europa, donde se da de forma silvestre el cultivo. No es algo que se puede plantar en cualquier lado”, contó La Groterria.

Es muy importante el clima, el suelo, que tiene que tener un pH neutro y ser equilibrado en cuanto a arena, limo y arcilla, con temperaturas en verano que no superen los 22 grados”, precisó el emprendedor de 43 años.

La trufa se usa rallada o laminada, siempre cruda y a último momento. (Foto: gentileza Juan Carlos La Grotteria).
La trufa se usa rallada o laminada, siempre cruda y a último momento. (Foto: gentileza Juan Carlos La Grotteria).

Qué es una trufa, cómo se reproduce y cómo se cosecha

“La trufa es básicamente un hongo comestible. La espora de la trufa vive una relación simbiótica con la raíz del árbol, se nutre del árbol y el árbol usa a su vez el hongo para sacar más nutrientes del suelo”, explicó Gianni. A su vez, la trufa “coloniza el suelo a través de las raíces del árbol, genera micelio para reproducirse y ahí se forma la trufa en un ciclo anual, después de unos 4 o 5 años”.

La primera cosecha ocurrió en 2016: fueron dos trufas que sumaban 400 gramos. Para este año, se espera que la producción supere los 500 kilos. “Cuando ideábamos el proyecto, pensábamos lograr 2000 kilos en 10 años, aún estamos lejos de este objetivo. No fue fácil, pero igual estamos felices que logramos sacar trufas, cuando nadie creía que se podía”.

Las trufas pueden valer hasta 2000 dólares por kilo en el mercado internacional. (Foto: gentileza Juan Carlos La Grotteria).
Las trufas pueden valer hasta 2000 dólares por kilo en el mercado internacional. (Foto: gentileza Juan Carlos La Grotteria).

La cosecha comienza a mediados de junio y finaliza a mediados de septiembre. Se hace a mano con la ayuda de perros especialmente adiestrados para ello.

En el campo de Gianni son nueve los canes “cazadores de trufas”: Lola, Sotia, Luna, Marilyn, Sancho, Pane, Duque,Thor y Buda- la mayoría entrenados directamente por ellos.

“Se los entrena a reconocer el olor a trufa, con salidas al campo y premios. Los perros marcan el lugar donde huelen la trufa madura, dejamos una huella y después viene otra persona a cosechar a mano” con pequeñas palas truferas. Luego a las trufas se les quita la tierra con agua y cepillos de manera muy cuidada para no romperlas.

Los perros se entrenan para detectar las trufas maduras, que crecen a unos 30 centímetros bajo tierra. (Foto: gentileza Juan Carlos La Grotteria).
Los perros se entrenan para detectar las trufas maduras, que crecen a unos 30 centímetros bajo tierra. (Foto: gentileza Juan Carlos La Grotteria).

Las trufas crecen hasta medio metro bajo tierra. La más grande que sacaron en el campo de Espartillar pesaba unos 800-900g, “era como una pelota de handball”. Sin embargo, más grande no significa un mayor valor, al contrario: “Sirve para el show, pero no es comercialmente viable. El tamaño que más se demanda es de 30-40 g, como una pelota de golf, porque se puede laminar fácil”.

Juan Carlos La Grotteria y su equipo plantaron más de 20.000 árboles inoculados con el hongo de la trufa negra de invierno. (Foto: gentileza Juan Carlos La Grotteria).
Juan Carlos La Grotteria y su equipo plantaron más de 20.000 árboles inoculados con el hongo de la trufa negra de invierno. (Foto: gentileza Juan Carlos La Grotteria).

La trufa negra de invierno es la que tiene más demanda a nivel mundial”, explicó La Grotteria. Con sus socios, venden unas cuatro categorías según criterios de calidad.

La extra, la más redonda y uniforme, es para los más exigentes y cuesta 817 pesos el gramo, o “alrededor de 2000 dólares el kilo”. Las más baratas salen 229 pesos por gramo.

Las trufas son un condimento apreciado por los restaurantes más exquisitos de todo el mundo. (Foto: gentileza Trufas del Nuevo Mundo).
Las trufas son un condimento apreciado por los restaurantes más exquisitos de todo el mundo. (Foto: gentileza Trufas del Nuevo Mundo).

El emprendimiento consiguió certificaciones del IRAM de inocuidad y cuenta con métodos de trazabilidad que le permitieron comenzar a exportar a Europa y Estados Unidos hace tres años. También generó una pequeña revolución en los restaurantes locales, que pudieron comenzar a integrar la trufa en su carta cuando antes salía una fortuna importarla.

La Fiesta de la Trufa Negra

Para dar a conocer la trufa y la zona donde la producen, crearon en Espartillar la Fiesta de la Trufa Negra, que este sábado y domingo celebrara su segunda edición.

El evento se iniciará desde las 11 hasta las 18 horas, en la sede del club Sportivo Belgrano y contará con clases de cocina en vivo de reconocidos cocineros nacionales e internacionales como Narda Lepes, Christophe Krywonis, Carlos Avalle, Juan Manuel Rodríguez y Maru Botana.

También habrá visitas a la trufera y demostración de búsqueda de trufas con perros expertos, charlas y degustaciones de productos regionales.

Este fin de semana tendrá lugar la segunda Fiesta de la Trufa Negra en Espartillar (Foto: gentileza Juan Carlos La Grotteria).
Este fin de semana tendrá lugar la segunda Fiesta de la Trufa Negra en Espartillar (Foto: gentileza Juan Carlos La Grotteria).

“El festival se fue dando gracias a los chefs que nos fueron contactando, que visitaron el lugar, en sinergia con los artesanos y pequeños productores locales de quesos y miel, entre otros. Se trata de fomentar la zona”, explicó La Grotteria.

La idea es también de educar el paladar sobre un producto gourmet que hasta ahora era casi inaccesible en el país. “Antes la trufa no existía en la Argentina”, sostuvo Gianni.

Este fin de semana tendrá lugar el festival Trufar en Espartillar. (Foto: Trufar).
Este fin de semana tendrá lugar el festival Trufar en Espartillar. (Foto: Trufar).

La forma más tradicional de usarla es “rallándola o en laminadosiempre cruda y a último momento, porque si no se pierden las cualidades del hongo y su sabor”, recordó el chef y emprendedor.

“Lo ideal es usarla con un medio graso como pasta, arroz o huevos porque ayuda a impregnar el sabor. Pero está en la mano de cada chef saber como usarlo. No es un producto barato y si no se sabe manipular se pierde”, advirtió.

Cómo conservar las trufas

Las trufas frescas se conserva idealmente hasta 10 días. Para almacenarlas hay que:

  • Envolver cuidadosamente la trufa fresca en papel absorbente;
  • Colocar en un contenedor seco como un tupper o frasco de vidrio;
  • Mantener el contenedor en las áreas más frías del refrigerador, idealmente a 2°C. Sino entre 4°C y 8°C;
  • Abrir el contenedor cada dos días, para que respire la trufa y cambiar el papel absorbente si está húmedo. La trufa debe mantenerse seca.

Un truco de cocineros: guardar las trufas en un frasco sellado grande durante 2 a 3 días con huevos. De esta manera se infusionará la yema con el aroma de la trufa.

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