La Nochebuena está a la vuelta de la esquina y en EFEsalud hemos echado la vista atrás para recordar cómo eran los banquetes navideños en la década de los 70 y cómo son ahora, de la mano de expertos como el académico de la Real Academia de Gastronomía José Carlos Capel, y la pionera del catering en España, Isabel Maestre, y su hija y mano derecha, Marta Cárdenas.

La bula de la Santa Cruzada

Antes de indagar qué se servía en las mesas navideñas setenteras, hay que retroceder un poco más en el tiempo, a 1966. Hasta entonces, la Iglesia “condicionaba” los menús en España porque en Nochebuena era jornada de abstinencia de carne, salvo que pagaras la bula de la Santa Cruzada, que estuvo vigente hasta justo esa fecha, explica José Carlos Capel.

“Por razones económicas y religiosas eran menús muy austeros. Hasta 1966 comían carne en Nochebuena solo los ricos, porque eran los que podían pagar la bula”, afirma el académico.

Así, los banquetes navideños eran muy distintos a los de ahora, con platos como el cardo con almendras, las borrajas con almejas, el bacalao al ajoarriero o con coliflor y otros pescados entre los que el besugo era el rey. No faltaban tampoco la sopa de almendras o la lombarda con pasas.

Llegan los 70

“A partir de los 70 empieza una evolución, primero por el desarrollo económico del país, que va cambiando, nos vamos haciendo mas ricos entre comillas, y el recetario navideño que antes estaba lleno de verduras de invierno y pescados y dulces, se transforma y empiezan a haber mas platos de carne”, asegura Capel.

En opinión de Isabel Maestre y Marta Cárdenas si en cada casa hay diferencias y en unas se pone belén y en otras, árbol de Navidad, con los menús pasa lo mismo, es complicado generalizar porque depende de cada casa y cada región del país, extremo que comparte también el académico de la Academia de Gastronomía.

En los 70, los platos con verduras como el cardo, pero también la sopa de almendras seguían presentes. Los consomés y las sopas de pescado estaban en los menús y, por supuesto, la carne, algo que se ha mantenido hasta nuestros días.

Una de las diferencias, apunta Maestre, es que antes, sobre todo en los pueblos, los corderos o cochinillos no solían asarse en casa.

Platos “viejunos”

Los embutidos no faltaban tampoco y otros platos considerados hoy como “viejunos” tales como el cóctel de marisco con la salsa rosa, así como los pasteles de pescado.

“Los embutidos siempre se han tomado, porque el regalo típico en el trabajo por Navidad era un jamón. El melocotón en almíbar, la sidra, el huevo hilado, que se pasó de moda porque decían que era comida viejuna, pero esta riquísimo con carnes frías, era muy típico antes”, afirman Maestre y Cárdenas.

Además del melocotón en almíbar, la piña era una de las reinas de los postres en la década de los 70, junto a la naranja preparada con azúcar y Cointreau. Todo ello acompañado con una bandeja de turrones (de guirlache, duro o blando), polvorones, mazapanes, almendras y piñones.

El fantasma de las navidades del presente

Dejando atrás el fantasma de las navidades pasadas y centrándonos en el de las presentes, poco rastro queda del cardo, del besugo o del melocotón en almíbar.

“A partir de los 70 y, sobre todo en los últimos años, ha habido una evolución del despilfarro en los banquetes navideños. Han irrumpido los ahumados, que nunca había en navidades, como las huevas de salmón, el caviar, pero también las ostras… hay una especie de propensión de derroche, que ha trastocado todo”, considera Capel.

Y si el cordero o el cochinillo son grandes éxitos de ayer, de hoy y de siempre, las aves están ganando terreno, coinciden los tres expertos consultados por EFEsalud.

“Las aves están de moda como las pulardas y los capones, además es que con una pularda entera pueden comer hasta diez personas”, señala Capel.

Prácticamente el besugo es uno de los pescados ausentes en los menús, según el académico porque ya casi no hay, “el poco que queda llega de las islas Azores”: “Ha desaparecido porque lo hemos esquilmado”, opina el académico.

El marisco y los postres

Maestre y Cárdenas apuntan que los banquetes navideños de ahora son menos calóricos que antes, cuando “la idea era que si no sobraba era como si no hubiera habido Navidad”. Además, se está más pendiente de las alergias alimentarias de los comensales, así como si son veganos o vegetarianos.

El marisco no falta y se consume también mucho congelado, que es mas económico que el fresco. Desde los 70 se han introducido carabineros, bogavante o cigalas, que antes no solían estar presentes en las cenas navideñas.

En cuanto a los postres, siguen las bandejas de turrón (ahora con muchas variantes) pero también los troncos de Navidad, las tartas y los helados.

Por su parte, Capel no se olvida de “la fiebre del panettone”, el dulce navideño típico italiano que ha traspasado fronteras y que desde hace algún tiempo en España pisa fuerte.

La decoración

Madre e hija señalan que ahora se presta más atención que antes a la decoración de las mesas. Son “más instagrameables”, apunta Cárdenas, y es que hay mucha más oferta a la hora de los detalles que se pueden comprar, a pesar de que hay más menaje desechable.

“Se ha complicado mucho la Nochebuena desde que se sigue la tradición de Papá Noel, ya que no solo hay que pensar en las comidas, cenas y demás, también en los regalos, antes en Nochebuena y Navidad era solo comer”, afirma Cárdenas.

Pero no solo por el menaje, tambien por la decoración de los platos.

“Es fácil hacer comida instagrameable, pero hacer cardo es muy difícil y hacer lombarda que quede bien requiere mucho arte, parece que ahora todo es una competición y ha hecho daño también que rían de los emplatados que hacían nuestra abuelas”, apostilla la cocinera.

Con todo ello, y como dicen los expertos, cada casa y cada mesa es distinta y lo que se come en una igual no se come en la otra.

Feliz Navidad.

La entrada Del cardo a las mesas instagrameables: cómo han cambiado los banquetes navideños en 50 años se publicó primero en EFE Salud.