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Ciencia y Salud

Del cardo a las mesas instagrameables: cómo han cambiado los banquetes navideños en 50 años

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banquetes navideños

La Nochebuena está a la vuelta de la esquina y en EFEsalud hemos echado la vista atrás para recordar cómo eran los banquetes navideños en la década de los 70 y cómo son ahora, de la mano de expertos como el académico de la Real Academia de Gastronomía José Carlos Capel, y la pionera del catering en España, Isabel Maestre, y su hija y mano derecha, Marta Cárdenas.

La bula de la Santa Cruzada

Antes de indagar qué se servía en las mesas navideñas setenteras, hay que retroceder un poco más en el tiempo, a 1966. Hasta entonces, la Iglesia “condicionaba” los menús en España porque en Nochebuena era jornada de abstinencia de carne, salvo que pagaras la bula de la Santa Cruzada, que estuvo vigente hasta justo esa fecha, explica José Carlos Capel.

“Por razones económicas y religiosas eran menús muy austeros. Hasta 1966 comían carne en Nochebuena solo los ricos, porque eran los que podían pagar la bula”, afirma el académico.

Así, los banquetes navideños eran muy distintos a los de ahora, con platos como el cardo con almendras, las borrajas con almejas, el bacalao al ajoarriero o con coliflor y otros pescados entre los que el besugo era el rey. No faltaban tampoco la sopa de almendras o la lombarda con pasas.

Llegan los 70

“A partir de los 70 empieza una evolución, primero por el desarrollo económico del país, que va cambiando, nos vamos haciendo mas ricos entre comillas, y el recetario navideño que antes estaba lleno de verduras de invierno y pescados y dulces, se transforma y empiezan a haber mas platos de carne”, asegura Capel.

banquetes navideños
El mercado de Alonso Cano, en Madrid, en 1976. EFE/ais

En opinión de Isabel Maestre y Marta Cárdenas si en cada casa hay diferencias y en unas se pone belén y en otras, árbol de Navidad, con los menús pasa lo mismo, es complicado generalizar porque depende de cada casa y cada región del país, extremo que comparte también el académico de la Academia de Gastronomía.

En los 70, los platos con verduras como el cardo, pero también la sopa de almendras seguían presentes. Los consomés y las sopas de pescado estaban en los menús y, por supuesto, la carne, algo que se ha mantenido hasta nuestros días.

Una de las diferencias, apunta Maestre, es que antes, sobre todo en los pueblos, los corderos o cochinillos no solían asarse en casa.

Platos “viejunos”

Los embutidos no faltaban tampoco y otros platos considerados hoy como “viejunos” tales como el cóctel de marisco con la salsa rosa, así como los pasteles de pescado.

“Los embutidos siempre se han tomado, porque el regalo típico en el trabajo por Navidad era un jamón. El melocotón en almíbar, la sidra, el huevo hilado, que se pasó de moda porque decían que era comida viejuna, pero esta riquísimo con carnes frías, era muy típico antes”, afirman Maestre y Cárdenas.

banquetes navideños
EFE/Raúl Sanchidrián

Además del melocotón en almíbar, la piña era una de las reinas de los postres en la década de los 70, junto a la naranja preparada con azúcar y Cointreau. Todo ello acompañado con una bandeja de turrones (de guirlache, duro o blando), polvorones, mazapanes, almendras y piñones.

El fantasma de las navidades del presente

Dejando atrás el fantasma de las navidades pasadas y centrándonos en el de las presentes, poco rastro queda del cardo, del besugo o del melocotón en almíbar.

“A partir de los 70 y, sobre todo en los últimos años, ha habido una evolución del despilfarro en los banquetes navideños. Han irrumpido los ahumados, que nunca había en navidades, como las huevas de salmón, el caviar, pero también las ostras… hay una especie de propensión de derroche, que ha trastocado todo”, considera Capel.

Y si el cordero o el cochinillo son grandes éxitos de ayer, de hoy y de siempre, las aves están ganando terreno, coinciden los tres expertos consultados por EFEsalud.

Navidad alimentación
Feira do Capón de Vilalba. EFE/Eliseo Trigo

“Las aves están de moda como las pulardas y los capones, además es que con una pularda entera pueden comer hasta diez personas”, señala Capel.

Prácticamente el besugo es uno de los pescados ausentes en los menús, según el académico porque ya casi no hay, “el poco que queda llega de las islas Azores”: “Ha desaparecido porque lo hemos esquilmado”, opina el académico.

El marisco y los postres

Maestre y Cárdenas apuntan que los banquetes navideños de ahora son menos calóricos que antes, cuando “la idea era que si no sobraba era como si no hubiera habido Navidad”. Además, se está más pendiente de las alergias alimentarias de los comensales, así como si son veganos o vegetarianos.

El marisco no falta y se consume también mucho congelado, que es mas económico que el fresco. Desde los 70 se han introducido carabineros, bogavante o cigalas, que antes no solían estar presentes en las cenas navideñas.

En cuanto a los postres, siguen las bandejas de turrón (ahora con muchas variantes) pero también los troncos de Navidad, las tartas y los helados.

Por su parte, Capel no se olvida de “la fiebre del panettone”, el dulce navideño típico italiano que ha traspasado fronteras y que desde hace algún tiempo en España pisa fuerte.

La decoración

Madre e hija señalan que ahora se presta más atención que antes a la decoración de las mesas. Son “más instagrameables”, apunta Cárdenas, y es que hay mucha más oferta a la hora de los detalles que se pueden comprar, a pesar de que hay más menaje desechable.

banquetes navideños
EFE/LUIS TEJIDO

“Se ha complicado mucho la Nochebuena desde que se sigue la tradición de Papá Noel, ya que no solo hay que pensar en las comidas, cenas y demás, también en los regalos, antes en Nochebuena y Navidad era solo comer”, afirma Cárdenas.

Pero no solo por el menaje, tambien por la decoración de los platos.

“Es fácil hacer comida instagrameable, pero hacer cardo es muy difícil y hacer lombarda que quede bien requiere mucho arte, parece que ahora todo es una competición y ha hecho daño también que rían de los emplatados que hacían nuestra abuelas”, apostilla la cocinera.

Con todo ello, y como dicen los expertos, cada casa y cada mesa es distinta y lo que se come en una igual no se come en la otra.

Feliz Navidad.

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Mette-Marit de Noruega necesitará un trasplante de pulmón y la causa está en esta enfermedad

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La salud de la princesa Mette-Marit de Noruega ha empeorado significativamente este otoño y los médicos que la tratan han comenzado a prepararla para un posible trasplante de pulmón. Y la causa radica en una enfermedad, la fibrosis pulmonar crónica que padece desde hace algunos años.

Se trata de una enfermedad crónica de causa desconocida que provoca un endurecimiento o cicatrización progresiva (lo que se denomina fibrosis) del tejido pulmonar.

La fibrosis pulmonar deteriora, lenta pero progresivamente, la función respiratoria, según información de la Sociedad Española de Neumología y Cirugía Torácica (SEPAR)

Su pronóstico es grave y la tasa de supervivencia a cinco años después de su detección sin tratamiento no supera el 40 %. Por eso, es muy importante el diagnóstico precoz ya que cuando antes se empiece el tratamiento con antifibróticos antes se puede frenar la progresión.

Los síntomas y el tratamiento de la enfermedad de Mette-Marit

Mette-Marit, de 52 años, esposa del príncipe heredero Haakon, fue diagnosticada de fibrosis pulmonar crónica en 2018, una enfermedad que en los últimos años la ha obligado a cancelar su asistencia a varios actos de la agenda de la Casa Real noruega.

Esta enfermedad tiene síntomas son poco claros y suelen confundirse con los de otras enfermedades del pulmón. Puede aparecer tos y disnea (sensación de falta de aire, ahogo).

Al principio solo hay signos al realizar esfuerzos, pero en fases más avanzadas los síntomas son más frecuentes, incluso en reposo.

No existe ningún tratamiento que cure la enfermedad. Hay tratamientos antifibróticos que enlentecen la progresión y mejoran el pronóstico.

En casos avanzados de la enfermedad se necesita la administración de oxígeno y en otros hay que recurrir a un trasplante pulmonar.

Mette-Marit
Los príncipes Haakon y Mette-Marit de Noruega en un campeonato de esquí el pasado mes de marzo. EFE/EPA/Terje Pedersen

El trasplante como opción

Y ese escenario, el del trasplante de pulmón, es el que se está planteando en el caso de la princesa noruega.

«Estamos llegando al punto en el que será necesario un trasplante de pulmón, y estamos llevando a cabo los preparativos necesarios para garantizar que esto sea posible cuando llegue el momento», dijo el jefe del Departamento de Medicina Respiratoria del Hospital Universitario Rikshospitalet de Oslo, Are Martin Holm, en un comunicado de la Casa Real.

«Por el momento, no se ha tomado ninguna decisión sobre cuándo se incluirá a la princesa heredera en la lista de espera para un trasplante de pulmón», añadió.

La Casa Real señaló que Mette-Marit necesita cada vez más un régimen de ejercicio específico, descanso y recuperación física, aunque ha manifestado «un gran interés» en seguir desempeñando sus funciones.

El programa oficial de la princesa se organizará de manera que sus actividades se adapten en la medida de lo posible a su estado de salud, se añade en la nota.

«Siempre tuve la esperanza de que pudiéramos controlar la enfermedad con medicamentos y hasta ahora la evolución había sido bastante lenta. Sin embargo, últimamente ha sido más rápida de lo que tanto yo como los médicos esperábamos», declaró Mette-Marit a la televisión noruega NRK.

Lista de espera

En una rueda de prensa posterior al anuncio de la Casa Real, Holm confirmó que la princesa heredera no tendrá prioridad sobre el resto de pacientes que esperan un trasplante de pulmón.

«No tendrá prioridad. Cuando llega un órgano, tiene un tamaño y un tipo de sangre específicos. Según eso, tenemos que ver qué paciente de la lista es el más adecuado. De los que coinciden, siempre elegimos al más enfermo, al que lo pasa peor y al que tiene menos capacidad de espera», dijo Holm.

El especialista en neumología, responsable del Departamento de Medicina Respiratoria del único hospital de Noruega que practica trasplantes de pulmón, señaló que actualmente hay entre 20 y 40 pacientes en lista de espera, pero insistió en que es imposible determinar cuál es el tiempo de espera.

También afirmó que por el momento es demasiado pronto para incluir a la princesa heredera en la lista de espera, porque su situación aún no es lo bastante grave, aunque dijo que «ya se la está preparando para un trasplante».

Para ser considerado candidato a un trasplante, hay que estar «lo bastante enfermo», pero también «lo suficientemente sano» como para soportar el tratamiento posterior, dijo.

«Es una intervención importante y conlleva riesgos. Las personas que se someten a un trasplante deben tomar además potentes medicamentos inmunosupresores durante el resto de su vida», subrayó.

Asimismo, Holm señaló que entrar en la lista de espera implicaría estar preparado para ser ingresado de inmediato en el caso de que el hospital reciba un órgano compatible.

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Comer menos, estar más solos y otros riesgos de la pérdida de dientes en las personas mayores

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La pérdida dental en las personas mayores puede dificultar la masticación, limitar la variedad de alimentos y reducir los valores nutricionales. Por ello, es importante seguir una serie de consejos como adaptar la dieta, mantenerse hidratados y acudir a revisiones periódicas. 

Los especialistas de Sanitas, a través de una nota de prensa de la entidad, explican que el cuidado de la salud oral en las personas mayores es clave tanto para mantener una buena nutrición como para preservar el bienestar y la calidad de vida.

Como explica Gabriela Aldana, miembro del equipo de Calidad Clínica e Innovación de Sanitas Dental, los dientes, además de cumplir con su función mecánica, participan en la primera fase del proceso digestivo.

“Una masticación insuficiente impide fragmentar bien los alimentos y reduce la acción de la saliva, lo que afecta tanto a la absorción de nutrientes como al aprovechamiento de la dieta”, explica Aldana.

“Con el tiempo, esta alteración puede tener un impacto directo en el metabolismo y en la salud general”, añade. 

Riesgo de aislamiento

Además, la pérdida dental tiene implicaciones psicológicas y sociales. Debido a la incomodidad al hablar o sonreír, muchas personas mayores reducen sus encuentros en ciertos espacios o momentos, lo que conlleva aislamiento y perjudica el bienestar. 

Por ello, cuidar la salud dental, según Miriam Piqueras, directora médica de Sanitas Mayores, protege “la autoestima, la participación social y la calidad de vida de las personas mayores”. 

EFE/Mario Ruiz

Cinco consejos a tener en cuenta ante la pérdida dental

Ante la pérdida dental de las personas con edad avanzada, los expertos de Sanitas Mayores ofrecen unos consejos:

  • Hacer revisiones dentales periódicas. Acudir al dentista a menudo puede ayudar a detectar a tiempo caries, problemas de encía o pérdidas dentales. De esta manera se pueden valorar opciones que ayuden a mantener una correcta masticación, como implantes.
  • Adaptar la alimentación sin perder nutrientes. Modificar las texturas haciendo purés, guisos tiernos o pescados suaves, para seguir cubriendo las necesidades de proteínas, fibras y minerales. 
  • Comer despacio y en pequeñas cantidades. Masticar con calma facilita la digestión, mejora la absorción de nutrientes y reduce el riesgo de atragantamiento. 
  • Mantener una buena hidratación. Beber suficiente agua ayuda a combatir la sequedad, facilita la deglución y protege la salud de las encías. 
  • Consultar a un especialista si hay pérdida de apetito o de peso. La falta de interés por la comida o las bajadas de energía pueden indicar problemas nutricionales y conviene buscar apoyo profesional cuanto antes.

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Preparaté con esta dieta un par de días antes de los excesos de las navidades y controlarás el peso

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Antes de los excesos gastronómicos de las navidades seguimos dietas muy restrictivas a base de vegetales o, incluso, hacemos ayuno, para poder compensar luego las comilonas. Para el médico y nutricionista Jesús Vázquez esto no es eficaz y propone, un par de días antes, reducir al máximo los hidratos de carbono y los vegetales. Este y otros consejos evitarán que ganes kilos.

“Hay que preparar el cuerpo para que no se asuste, es como una caldera a la que dar mayor capacidad de quemar” lo que consumimos de sopetón en los días festivos, advierte en una entrevista con EFE Salud en la que también explica qué hacer después de los excesos para depurar.

El especialista pone un ejemplo: “Cenar poco para comer mucho al día siguiente asusta al cuerpo”, que se defiende con la inflamación y la retención de líquidos ante “los fogonazos” que producen los azúcares, las calorías de las grasas y del alcohol.

El cuerpo obtiene la energía de distintas fuentes, como los hidratos de carbono (pan, pasta, arroz, legumbres…) y los vegetales, y la ubica en los almacenes de glucógeno de las células, en especial del hígado y de los músculos.

Evitar o reducir al máximo estos dos grupos de alimentos (hidratos y vegetales) hace que los depósitos vacíen sus reservas de glucosa y las células tengan que recurrir a la grasa para sacar energía.

“Eso se llama flexibilidad metabólica, poner en marcha la maquinaria de la caldera, vaciarla para que pueda quemar los azúcares, las grasas…rellenando los vacíos almacenes del hígado y de los músculos y evitando convertir esas calorías en grasa abdominal”, precisa.

Por eso propone, dos días antes de los excesos de las navidades, dietas centradas en la proteína, a base de caldos no vegetales, acompañados de pescado, huevos o carnes poco grasas, como pollo o conejo.

“Para comer, un caldo de pollo y una tortilla francesa, y para cenar, unas gambas con un pescado. Y si sales a tomar algo pide un poco de jamón, pulpo o chipirón a la plancha”, sugiere.

De lo contrario, si los días previos tomamos más frutas, verduras o hidratos, cuando lleguen las ingestas copiosas los almacenes de glucógeno están llenos y entonces se convierte en grasa abdominal.

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El médico y nutricionista Jesús Vázquez. Foto cedida

Frenar la subida de peso

Si la media de subida de peso en las fiestas navideñas es de 2 a 4 kilos, “al preparar el cuerpo llegas con inercia de quemar grasa, perdiendo algo de peso los dos últimos días antes de la celebración, y es mucho más difícil subir más de 2 kilos, como mucho uno ó uno y medio”, asegura el especialista al frente de la Clínica Nutrivázquez de Zaragoza.

Y explica que la mayor parte del peso ganado no es tanto grasa como un altísimo porcentaje de líquido retenido.

“Si has hecho una preparación previa, es muy fácil quitar la grasa y la retención de líquido después”, apunta.

Cómo depurar los días posteriores los excesos de las navidades

Si antes de los excesos de las navidades no es conveniente hacer dietas muy bajas en calorías a base, sobre todo, de vegetales, después de varios días de comilonas, es justo lo que hay que hacer para depurar el organismo.

“La compensación siempre después de los excesos, no antes”, insiste. Es lo que comeríamos si estuviéramos empachados.

Y lo ideal es hacerlo con una dieta depurativa y diurética a base de caldos vegetales que nos desinflen, incluso durante un día entero, o alimentos como la piña que ayudan a eliminar líquidos o cenar solo unas mandarinas o un pescado a la plancha.

Incluso, después de un exceso, propone no cenar, dejar nuestro organismo en reposo para que la caldera funcione. Y en los días siguientes seguir con una dieta baja en calorías: espárragos, pechuga de pollo, tomate, tortilla francesa, verduras…

Así dejamos descansar al hígado “que es como una depuradora gigante donde llegan todos los deshechos metabólicos”, tiene un gran trabajo en navidades y hay que dejarlo en reposo, apunta el nutricionista.

Y el hígado cuenta con un aliado, el agua, el vehículo que nos ayuda a eliminar los tóxicos y facilita la digestión.

“Si has hecho una preparación previa y es muy fácil quitar la grasa y la retención de líquido después”, asegura.

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EFE/Ana Soteras

Masticar también ayuda a no engordar

No nos damos cuenta de la importancia que tiene masticar ya que se lo pones más fácil a tu sistema digestivo, evitando la inflamación, pero también activas la sensación de saciedad.

“Si eres capaz de masticar es más difícil engordar”, asegura Jesús Vázquez quien aconseja comer despacio, disfrutando.

“No metas el cubierto en el plato mientras tengas comida en la boca. No vayas a por el siguiente bocado hasta que no tragues”, recalca.

De esta manera, llega antes la sensación de saciedad ya que los músculos que utilizamos en la masticación activan unos sensores que envían mensajes al cerebro que le indican que hemos comido más de lo que realmente estamos comiendo.

Ejercicio antes y después

Jesús Vázquez considera que el ejercicio no debe faltar ni los días previos, ni los posteriores a los excesos de las navidades, pero eso sí, sin forzar y adecuándolo a las capacidades y circunstancias de cada persona.

“Somos ingresos y gastos”, por lo que una forma de gastar lo que hemos ingresado de más es mediante la actividad física.

Por eso, recomienda hacer ejercicio antes y después de las grandes fiestas, pero con matices.

Para preparar al organismo, vaciar la caldera, es mejor hacer ejercicios de fuerza, que ayuden a vaciar los almacenes de glucógeno de los músculos. Podemos usar pesas, hacer sentadillas, flexiones..

La dieta depurativa tras los excesos de las navidades mejor acompañarla con ejercicio más aeróbico, como caminar “y cuánto más dure y a buen ritmo, mejor”, recomienda el médico y especialista en nutrición.

Consejos para prepararnos antes y después de las comilonas navideñas que nos ayudan a controlar el peso pero también a depurar nuestro organismo sin dejar de disfrutar de la gastronomía.

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