Ciencia y Salud
Del cardo a las mesas instagrameables: cómo han cambiado los banquetes navideños en 50 años

La Nochebuena está a la vuelta de la esquina y en EFEsalud hemos echado la vista atrás para recordar cómo eran los banquetes navideños en la década de los 70 y cómo son ahora, de la mano de expertos como el académico de la Real Academia de Gastronomía José Carlos Capel, y la pionera del catering en España, Isabel Maestre, y su hija y mano derecha, Marta Cárdenas.
La bula de la Santa Cruzada
Antes de indagar qué se servía en las mesas navideñas setenteras, hay que retroceder un poco más en el tiempo, a 1966. Hasta entonces, la Iglesia “condicionaba” los menús en España porque en Nochebuena era jornada de abstinencia de carne, salvo que pagaras la bula de la Santa Cruzada, que estuvo vigente hasta justo esa fecha, explica José Carlos Capel.
“Por razones económicas y religiosas eran menús muy austeros. Hasta 1966 comían carne en Nochebuena solo los ricos, porque eran los que podían pagar la bula”, afirma el académico.
Así, los banquetes navideños eran muy distintos a los de ahora, con platos como el cardo con almendras, las borrajas con almejas, el bacalao al ajoarriero o con coliflor y otros pescados entre los que el besugo era el rey. No faltaban tampoco la sopa de almendras o la lombarda con pasas.
Llegan los 70
“A partir de los 70 empieza una evolución, primero por el desarrollo económico del país, que va cambiando, nos vamos haciendo mas ricos entre comillas, y el recetario navideño que antes estaba lleno de verduras de invierno y pescados y dulces, se transforma y empiezan a haber mas platos de carne”, asegura Capel.

En opinión de Isabel Maestre y Marta Cárdenas si en cada casa hay diferencias y en unas se pone belén y en otras, árbol de Navidad, con los menús pasa lo mismo, es complicado generalizar porque depende de cada casa y cada región del país, extremo que comparte también el académico de la Academia de Gastronomía.
En los 70, los platos con verduras como el cardo, pero también la sopa de almendras seguían presentes. Los consomés y las sopas de pescado estaban en los menús y, por supuesto, la carne, algo que se ha mantenido hasta nuestros días.
Una de las diferencias, apunta Maestre, es que antes, sobre todo en los pueblos, los corderos o cochinillos no solían asarse en casa.
Platos “viejunos”
Los embutidos no faltaban tampoco y otros platos considerados hoy como “viejunos” tales como el cóctel de marisco con la salsa rosa, así como los pasteles de pescado.
“Los embutidos siempre se han tomado, porque el regalo típico en el trabajo por Navidad era un jamón. El melocotón en almíbar, la sidra, el huevo hilado, que se pasó de moda porque decían que era comida viejuna, pero esta riquísimo con carnes frías, era muy típico antes”, afirman Maestre y Cárdenas.

Además del melocotón en almíbar, la piña era una de las reinas de los postres en la década de los 70, junto a la naranja preparada con azúcar y Cointreau. Todo ello acompañado con una bandeja de turrones (de guirlache, duro o blando), polvorones, mazapanes, almendras y piñones.
El fantasma de las navidades del presente
Dejando atrás el fantasma de las navidades pasadas y centrándonos en el de las presentes, poco rastro queda del cardo, del besugo o del melocotón en almíbar.
“A partir de los 70 y, sobre todo en los últimos años, ha habido una evolución del despilfarro en los banquetes navideños. Han irrumpido los ahumados, que nunca había en navidades, como las huevas de salmón, el caviar, pero también las ostras… hay una especie de propensión de derroche, que ha trastocado todo”, considera Capel.
Y si el cordero o el cochinillo son grandes éxitos de ayer, de hoy y de siempre, las aves están ganando terreno, coinciden los tres expertos consultados por EFEsalud.

“Las aves están de moda como las pulardas y los capones, además es que con una pularda entera pueden comer hasta diez personas”, señala Capel.
Prácticamente el besugo es uno de los pescados ausentes en los menús, según el académico porque ya casi no hay, “el poco que queda llega de las islas Azores”: “Ha desaparecido porque lo hemos esquilmado”, opina el académico.
El marisco y los postres
Maestre y Cárdenas apuntan que los banquetes navideños de ahora son menos calóricos que antes, cuando “la idea era que si no sobraba era como si no hubiera habido Navidad”. Además, se está más pendiente de las alergias alimentarias de los comensales, así como si son veganos o vegetarianos.
El marisco no falta y se consume también mucho congelado, que es mas económico que el fresco. Desde los 70 se han introducido carabineros, bogavante o cigalas, que antes no solían estar presentes en las cenas navideñas.
En cuanto a los postres, siguen las bandejas de turrón (ahora con muchas variantes) pero también los troncos de Navidad, las tartas y los helados.
Por su parte, Capel no se olvida de “la fiebre del panettone”, el dulce navideño típico italiano que ha traspasado fronteras y que desde hace algún tiempo en España pisa fuerte.
La decoración
Madre e hija señalan que ahora se presta más atención que antes a la decoración de las mesas. Son “más instagrameables”, apunta Cárdenas, y es que hay mucha más oferta a la hora de los detalles que se pueden comprar, a pesar de que hay más menaje desechable.

“Se ha complicado mucho la Nochebuena desde que se sigue la tradición de Papá Noel, ya que no solo hay que pensar en las comidas, cenas y demás, también en los regalos, antes en Nochebuena y Navidad era solo comer”, afirma Cárdenas.
Pero no solo por el menaje, tambien por la decoración de los platos.
“Es fácil hacer comida instagrameable, pero hacer cardo es muy difícil y hacer lombarda que quede bien requiere mucho arte, parece que ahora todo es una competición y ha hecho daño también que rían de los emplatados que hacían nuestra abuelas”, apostilla la cocinera.
Con todo ello, y como dicen los expertos, cada casa y cada mesa es distinta y lo que se come en una igual no se come en la otra.
Feliz Navidad.
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Ciencia y Salud
Hay una razón por la que los infartos son menos graves por la noche: unos científicos la han descubierto
Los infartos que se producen de noche son menos graves que los que suceden durante el día, y la razón, según un estudio del Centro Nacional de Investigaciones Cardiovasculares (CNIC), es que los neutrófilos (un tipo de glóbulos blancos) son menos agresivos por la noche.
La investigación, liderada por Andrés Hidalgo y publicada en el Journal of Experimental Medicine, muestra que los neutrófilos tienen un reloj interno que regula su agresividad a lo largo del día y determina el alcance de los daños que causan al corazón después de un infarto.
En el mismo estudio, los investigadores también desarrollaron una estrategia farmacológica en modelos experimentales para bloquear el reloj molecular en los neutrófilos y mantenerlos en un estado «nocturno» para reducir su potencial dañino durante un ataque al corazón.
El sistema inmunológico protege el cuerpo contra los microorganismos que causan infecciones. Dado que los humanos son diurnos, la probabilidad de exposición a patógenos es mayor durante el día y, por lo tanto, el sistema inmunológico ajusta sus picos de actividad a este ritmo circadiano pero esa respuesta defensiva puede volverse dañina.
Los neutrófilos y sus ritmos circadianos
Tras décadas de investigación, se sabe que casi la mitad del daño cardíaco después de un ataque al corazón está causado por los neutrófilos, pero este daño fluctúa a lo largo del día, lo que sugiere que hay mecanismos circadianos que limitan la actividad de los neutrófilos y protegen el cuerpo.
Para averiguarlo, el equipo examinó datos de miles de pacientes en el Hospital 12 de Octubre de Madrid y confirmó que una menor actividad de los neutrófilos por la noche resulta en infartos menos graves durante este período.
Desarrollaron entonces una estrategia farmacológica en modelos experimentales para bloquear el reloj molecular en los neutrófilos, reduciendo su potencial dañino durante el infarto.

«El compuesto imita un factor que el cuerpo produce principalmente durante la noche. De alguna manera, este factor ‘engaña’ a los neutrófilos para que piensen que es de noche, reduciendo su actividad tóxica», explica Hidalgo.
La razón de que ocurra esto, apunta la primera autora del estudio, Alejandra Aroca-Crevillén, es que «por la noche, los neutrófilos migran a la zona dañada sin afectar el tejido sano. Durante el día, pierden esta direccionalidad y causan más daño al tejido circundante».
Puerta abierta a nuevas terapias
Este estudio es uno de los primeros en aprovechar los ritmos circadianos del sistema inmunológico para modular la inflamación sin comprometer la defensa contra infecciones.
«Nos sorprendió encontrar que bloquear el reloj circadiano de los neutrófilos no solo protege el corazón, sino que también mejora las respuestas a ciertos microbios e incluso reduce los émbolos asociados con la anemia falciforme», añade Aroca-Crevillén.
Los autores creen que los resultados abren la puerta a nuevas terapias basadas en la cronobiología (la rama de la biología que estudia cómo los organismos vivos estructuran sus procesos fisiológicos en el tiempo), con el potencial de proteger el corazón y otros órganos de los daños inflamatorios sin debilitar las defensas naturales del cuerpo.
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Ciencia y Salud
La odisea de trabajar con sensibilidad química múltiple
Cuando una persona padece sensibilidad química múltiple (SQM) se enfrenta a muchos desafíos en su día a día. El puesto de trabajo es uno de ellos. Estas personas son intolerantes a sustancias químicas que están en el entorno cotidiano, como productos de limpieza, ambientadores o los meros perfumes de los compañeros. Una guía recoge pautas para adaptar los entornos laborales para que los afectados de esta patología y de electrohipersensibilidad (EHS) puedan desempeñar su labor sin dañar su salud.
Tanto la SQM como la EHS son enfermedades ambientales que se encuentran con «barreras invisibles», asegura a EFE Salud la presidenta de la Coalición Nacional de Fibriomialgia, Síndrome de Fatiga Crónica (SFC), Sensibilidad Química Múltiple y Electrohipersensibilidad (CONFESQ), María López.
Barreras invisibles
Y son barreras invisibles, explica. Pone este ejemplo: para una persona que va en silla de ruedas, toparse con escaleras en vez de con una rampa para acceder a su lugar de trabajo le resultará un obstáculo claramente visible. Sin embargo, una persona con SQM que acude a trabajar en un entorno en el que se han utilizado productos de limpieza comunes, ambientadores, tintas, o disolventes puede manifestar síntomas multisistémicos, como cefalea, mareos, dificultades cognitivas o problemas respiratorios.
«A veces entran en estos espacios que están muy contaminados, porque a lo mejor acaban de limpiar con productos fuertes y la persona empieza a convulsionar o le falta la respiración», asegura López.

En el caso de la EHS, se caracteriza por la aparición de síntomas cuando la persona se expone a campos electromagnéticos de baja intensidad, como los emitidos por antenas, routers wifi, dispositivos inalámbricos o líneas eléctricas.
Los síntomas, al igual que los de la SQM, pueden ser variados y van desde las cefaleas y fatiga hasta dificultades de concentración o alteraciones del sueño.
Ninguna de las dos está reconocida por la Organización Mundial de la Salud (OMS) en la Clasificación Internacional de Enfermedades (sistema de codificación CIE-11) con códigos propios, con lo que CONFESQ considera que repercute «directamente» en el diagnóstico de la enfermedad.
En España, indica López, la SQM está reconocida como patología y la EHS como uno de los síntomas, a pesar de que «por la experiencia» de los afectados ésta «realmente es una patología completa».
Incomprensión y estigma
La presidenta de la Coalición señala que hasta hace no mucho se hablaba de los afectados como «personas burbuja» porque tendían a no salir de casa.
Por eso, López considera fundamental que haya «orientaciones claras» para la adaptación del puesto de trabajo, porque tampoco se trata de que solo teletrabajen, ya que hay profesiones en las que está modalidad es imposible, y aunque lo sea, también quieren participar del entorno laboral como el resto de los compañeros.
Según datos recogidos en un estudio cuantitativo de CONFESQ, sólo el 30 % de las personas encuestadas para el mismo había solicitado medidas de adaptación en diferentes ámbitos de su vida y en el 70 % de estos casos, las medidas no habían sido implementadas.
La consecuencia es que el 59 % de las personas encuestadas se siente incomprendido y el 33 %, estigmatizado.
En resumen: el 72 % de las personas con SQM y EHS se sienten excluidas de la sociedad, señalaba el estudio.
El «Libro Verde»
De ahí que hace unos días la coalición presentara un «Libro Verde», que pone sobre la mesa distintos aspectos nuevos para poder abrir el debate y estudiar la situación, a la vez que plantea una serie de medidas para la adaptación del puesto de trabajo para las personas afectadas de SQM o EHS.
La guía, elaborada por nueve autores, está financiada por la Fundación ONCE, y realizada en colaboración con la Confederación Española de Personas con Discapacidad Física y Orgánica (Cocemfe).

Presentan la problemática de los pacientes en el ámbito laboral y cómo puede resolverse, es decir, qué habría que cambiar a nivel legislativo y de prevención de riesgos, entre otros campos, así como medidas para una adaptación total o parcial del puesto de trabajo.
«Queremos llegar a las asociaciones empresariales, a los sindicatos, lógicamente, a las entidades y a la Administración Pública», abunda López, quien padece SEQM leve y EHS más pronunciada.
La adaptación
No obstante, matiza, la guía indica que ya a partir del covid la normativa española recoge una serie de obligaciones para las empresas, como mantener un aire limpio, que si se cumpliera, ya estaría cubierta el 85 % de la adaptación que hay que hacer para que las personas con estas afecciones puedan trabajar sin que su salud se resienta.
«El resto va a depender de utilizar, por ejemplo, unos productos de limpieza que sean aptos, que no tengan perfume, mejor que sean ecológicos. El no tener ambientadores, el que las personas que trabajan en tu mismo espacio no se perfumen, entre otras medidas», explica López respecto a la sensibilidad química múltiple.
Sobre la electrohipersensibilidad, la solución «a veces es más difícil» y consiste en reducir la intensidad y la proximidad a las fuentes.
«La idea es no funcionar con wifi sino con cableado», expone López, quien en su casa, por ejemplo está «totalmente cableada, sin wifi».

Vidas duras
Las personas con estas afecciones llevan «vidas duras» y «hacen lo que pueden».
«Se te complica la existencia muchísimo. Si tienes niños, por ejemplo, llegan del cole y tienen que meter su ropa en unas bolsas de plástico, ducharse y cambiarse para no contaminar el espacio», afirma.
Y la vida social cae en picado, porque se necesita empatía por parte de los demás.
«Hay gente que no lo entiende y que dice ‘¿tú por qué me tienes que decir a mí si yo me tengo que echar perfume, o no?’, pero es que es como si a un diabético te empeñas en darles dulces, pues es un poco lo mismo. Si quieres estar conmigo y quieres que pasamos un rato a gusto, tienes que cumplir una serie de requisitos», incide López.
La intención de CONFESQ es enviar el Libro Verde a los diferentes centros de valoración de discapacidad y presentarlo en ministerios y administraciones autonómicas, entre otros.
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Ciencia y Salud
Andreu Buenafuente y el estrés: la importancia de parar y de recuperarse bien
Andreu Buenafuente no dará las campanadas en TVE debido a un “episodio de estrés” del que aún necesita recuperarse sin “acelerar”, según ha anunciado él mismo a través de un comunicado emitido este viernes. El tándem del humorista y la actriz Silvia Abril no podrá, por tanto, protagonizar el programa con el que la cadena pública pretendía despedir 2025 y recibir 2026.
Dice Buenafuente en el comunicado: “Tuve un episodio de estrés, común, pero no agradable, por trabajos en los que yo mismo creo. Hubo un momento en el que no pude y mi cuerpo me pidió parar. Quiero agradecer a los profesionales que me están ayudando y a la gente que me rodea. Cada gotita es una vitamina”.
Sobre los plazos de recuperación que le impiden estar en primera línea de TVE la última noche del año, afirma: “No creo que tenga que acelerar mi recuperación para hacer lo que tengo que hacer; tengo que estar feliz, y por eso, voy a seguir recuperándome y cuando sea posible volver, que sea. No sé qué va a pasar, pero la falta de un horizonte exigente es lo que necesita una persona que ha parado por estrés”.
¿Qué es el estrés?, ¿qué le hace a nuestro organismo?, ¿por qué conviene parar?, ¿si se para la actividad laboral, cómo hay que llevar a cabo esa recuperación? Son preguntas para cuyas respuestas EFE Salud ha contado con las explicaciones del psicólogo y psicoterapeuta Sergio García.
El estrés y los «pensamientos intrusivos»
Para empezar, una noción sobre el estrés: se trata de una respuesta natural del organismo a situaciones que percibe como desafiantes o amenazantes.
Explicaba la neurocientífica Carmen Sandi, presidenta de la Federación Europea de Sociedades de Neurociencia, según una información de EFE, que si esa respuesta “se prolonga o se intensifica más allá de lo necesario, puede transformarse en un problema que afecta tanto a la mente como al cuerpo”.
Entra en escena el “trastorno de ansiedad”, según nos cuenta Sergio García. Estamos ante “una característica mental en la que la persona tiene miedo, nerviosismo o preocupación de manera muy persistente y muy intensa”, lo que puede generar síntomas físicos como “taquicardia o sudoración”, pero también “síntomas mentales y cognitivos”.

García cita entonces “los pensamientos intrusivos”. “Esto quiere decir que estoy pensando en una cosa y me viene a la cabeza otra cosa que se hace protagónica a pesar de que no corresponde”.
Por regla general, añade, los pensamientos intrusivos derivan de no poner límites “entre lo personal y lo laboral”. Esta ansiedad, cabe puntualizar, “se puede generalizar si no se pone remedio a tiempo y si no se acude a un especialista”.
La importancia de parar
Fisiológicamente la situación se describe así: el cerebro interpreta ciertas situaciones como amenazas y activa, por tanto, respuestas de defensa. Envía señales a las glándulas suprarrenales para liberar hormonas como la adrenalina y el cortisol, que son las que contribuyen a la preparación del cuerpo para esa defensa.
En cascada van cayendo las reacciones: aumenta la frecuencia cardíaca, los músculos se tensan, la digestión se resiente… De continuar mucho tiempo este estado de defensa, de huida ante la amenaza, podría debilitar el sistema inmunológico y hasta infligir daños neurológicos.
Parar, además, “facilita la aplicación de estrategias terapéuticas y el aprendizaje de nuevas herramientas para manejar la ansiedad y poder recuperar integralmente la salud mental”, dice Sergio García
Es clave actuar a tiempo ante el estrés crónico. García esgrime la importancia de las pausas, de parones como el que está haciendo Buenafuente. No hacerlos es peligroso porque puede conducir al agotamiento o a la depresión.
Descansar, además, “facilita la aplicación de estrategias terapéuticas y el aprendizaje de nuevas herramientas para manejar la ansiedad y poder recuperar integralmente la salud mental”.
Y la importancia de la recuperación
Entre esas estrategias terapéuticas, dos perspectivas: la médica y la psicológica.
La primera, subraya García, plantea la recuperación con el objetivo de que no surjan “nuevas formas de estrés y que se resuelvan de manera adecuada”. Es decir, para “evitar recaídas y problemas a largo plazo”. Una recuperación “paulatina, no acelerada” persigue que “cuerpo y mente se adapten y generen nuevas sinergias” que, a su vez, eviten “un desgaste mayor”, concluye.
La segunda “puede ver necesarias las pausas”, pero, en opinión de García, no coloca al trabajo, la carga laboral, como causa única de la “desazón”. De hecho, desde este prisma, ayuda que el paciente trabaje.
“Desde la perspectiva psicológica, algún trabajo no sería del todo negativo, pero sin tener la intensidad del trabajo de antes. Trabajo cero durante varios meses tampoco es aconsejable porque es una cuestión que no es real”, reflexiona el psicólogo.
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