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Ciencia y Salud

Del cardo a las mesas instagrameables: cómo han cambiado los banquetes navideños en 50 años

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banquetes navideños

La Nochebuena está a la vuelta de la esquina y en EFEsalud hemos echado la vista atrás para recordar cómo eran los banquetes navideños en la década de los 70 y cómo son ahora, de la mano de expertos como el académico de la Real Academia de Gastronomía José Carlos Capel, y la pionera del catering en España, Isabel Maestre, y su hija y mano derecha, Marta Cárdenas.

La bula de la Santa Cruzada

Antes de indagar qué se servía en las mesas navideñas setenteras, hay que retroceder un poco más en el tiempo, a 1966. Hasta entonces, la Iglesia “condicionaba” los menús en España porque en Nochebuena era jornada de abstinencia de carne, salvo que pagaras la bula de la Santa Cruzada, que estuvo vigente hasta justo esa fecha, explica José Carlos Capel.

“Por razones económicas y religiosas eran menús muy austeros. Hasta 1966 comían carne en Nochebuena solo los ricos, porque eran los que podían pagar la bula”, afirma el académico.

Así, los banquetes navideños eran muy distintos a los de ahora, con platos como el cardo con almendras, las borrajas con almejas, el bacalao al ajoarriero o con coliflor y otros pescados entre los que el besugo era el rey. No faltaban tampoco la sopa de almendras o la lombarda con pasas.

Llegan los 70

“A partir de los 70 empieza una evolución, primero por el desarrollo económico del país, que va cambiando, nos vamos haciendo mas ricos entre comillas, y el recetario navideño que antes estaba lleno de verduras de invierno y pescados y dulces, se transforma y empiezan a haber mas platos de carne”, asegura Capel.

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El mercado de Alonso Cano, en Madrid, en 1976. EFE/ais

En opinión de Isabel Maestre y Marta Cárdenas si en cada casa hay diferencias y en unas se pone belén y en otras, árbol de Navidad, con los menús pasa lo mismo, es complicado generalizar porque depende de cada casa y cada región del país, extremo que comparte también el académico de la Academia de Gastronomía.

En los 70, los platos con verduras como el cardo, pero también la sopa de almendras seguían presentes. Los consomés y las sopas de pescado estaban en los menús y, por supuesto, la carne, algo que se ha mantenido hasta nuestros días.

Una de las diferencias, apunta Maestre, es que antes, sobre todo en los pueblos, los corderos o cochinillos no solían asarse en casa.

Platos “viejunos”

Los embutidos no faltaban tampoco y otros platos considerados hoy como “viejunos” tales como el cóctel de marisco con la salsa rosa, así como los pasteles de pescado.

“Los embutidos siempre se han tomado, porque el regalo típico en el trabajo por Navidad era un jamón. El melocotón en almíbar, la sidra, el huevo hilado, que se pasó de moda porque decían que era comida viejuna, pero esta riquísimo con carnes frías, era muy típico antes”, afirman Maestre y Cárdenas.

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EFE/Raúl Sanchidrián

Además del melocotón en almíbar, la piña era una de las reinas de los postres en la década de los 70, junto a la naranja preparada con azúcar y Cointreau. Todo ello acompañado con una bandeja de turrones (de guirlache, duro o blando), polvorones, mazapanes, almendras y piñones.

El fantasma de las navidades del presente

Dejando atrás el fantasma de las navidades pasadas y centrándonos en el de las presentes, poco rastro queda del cardo, del besugo o del melocotón en almíbar.

“A partir de los 70 y, sobre todo en los últimos años, ha habido una evolución del despilfarro en los banquetes navideños. Han irrumpido los ahumados, que nunca había en navidades, como las huevas de salmón, el caviar, pero también las ostras… hay una especie de propensión de derroche, que ha trastocado todo”, considera Capel.

Y si el cordero o el cochinillo son grandes éxitos de ayer, de hoy y de siempre, las aves están ganando terreno, coinciden los tres expertos consultados por EFEsalud.

Navidad alimentación
Feira do Capón de Vilalba. EFE/Eliseo Trigo

“Las aves están de moda como las pulardas y los capones, además es que con una pularda entera pueden comer hasta diez personas”, señala Capel.

Prácticamente el besugo es uno de los pescados ausentes en los menús, según el académico porque ya casi no hay, “el poco que queda llega de las islas Azores”: “Ha desaparecido porque lo hemos esquilmado”, opina el académico.

El marisco y los postres

Maestre y Cárdenas apuntan que los banquetes navideños de ahora son menos calóricos que antes, cuando “la idea era que si no sobraba era como si no hubiera habido Navidad”. Además, se está más pendiente de las alergias alimentarias de los comensales, así como si son veganos o vegetarianos.

El marisco no falta y se consume también mucho congelado, que es mas económico que el fresco. Desde los 70 se han introducido carabineros, bogavante o cigalas, que antes no solían estar presentes en las cenas navideñas.

En cuanto a los postres, siguen las bandejas de turrón (ahora con muchas variantes) pero también los troncos de Navidad, las tartas y los helados.

Por su parte, Capel no se olvida de “la fiebre del panettone”, el dulce navideño típico italiano que ha traspasado fronteras y que desde hace algún tiempo en España pisa fuerte.

La decoración

Madre e hija señalan que ahora se presta más atención que antes a la decoración de las mesas. Son “más instagrameables”, apunta Cárdenas, y es que hay mucha más oferta a la hora de los detalles que se pueden comprar, a pesar de que hay más menaje desechable.

banquetes navideños
EFE/LUIS TEJIDO

“Se ha complicado mucho la Nochebuena desde que se sigue la tradición de Papá Noel, ya que no solo hay que pensar en las comidas, cenas y demás, también en los regalos, antes en Nochebuena y Navidad era solo comer”, afirma Cárdenas.

Pero no solo por el menaje, tambien por la decoración de los platos.

“Es fácil hacer comida instagrameable, pero hacer cardo es muy difícil y hacer lombarda que quede bien requiere mucho arte, parece que ahora todo es una competición y ha hecho daño también que rían de los emplatados que hacían nuestra abuelas”, apostilla la cocinera.

Con todo ello, y como dicen los expertos, cada casa y cada mesa es distinta y lo que se come en una igual no se come en la otra.

Feliz Navidad.

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El tiempo de espera para la cirugía en la sanidad privada baja casi diez días: pasa de 24,1 a 15,6

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El tiempo de espera para una cirugía en la sanidad privada sigue en descenso. Si en 2023 la media era de 24,1 días, un año después, en 2024, ha disminuido hasta los 15,6 días. Son datos del Estudio RESA 2025, que indican un aumento en la espera para las pruebas por imagen como mamografías, resonancias magnéticas y TAC.

En esta edición del estudio, que elabora la Fundación Instituto para el Desarrollo e Integración de la Sanidad (IDIS), se han recopilado datos de 624 centros privados de todas las comunidades autónomas (148 hospitales, 140 centros ambulatorios y 336 centros de reproducción asistida).

Con el documento, IDIS quiere fortalecer la transparencia en la sanidad privada, con una visión «más completa» del sistema, y promover la mejora continua en la asistencia, con datos comparables.

En España hay 13 millones de españoles, incluidos los mutualistas, que tienen un seguro de salud, lo que representa el 26 % de la población, según ha señalado la directora general de IDIS, Marta Villanueva, quien ha presentado el informe, junto al jefe de Evaluación Asistencial y Seguridad del Paciente de Quirón Salud, José María Alcázar.

sanidad privada tiempo
Estudio RESA 2025, de la Fundación IDIS.

Urgencias y especialistas

El informe, que mide 146 indicadores, 22 de ellos nuevos, muestra que el tiempo medio de espera de urgencias en los centros de la sanidad privada es de 6 minutos hasta el triaje (el año anterior era de 7,4) y de 18,3 hasta la asistencia, menos que el informe anterior, que era de 19,8 minutos.

En cuanto a las citas con especialistas, se mantienen en 14,6 días, aunque hay variabilidad en los tiempos en función de la especialidad.

Así, la oftalmología aumenta ligeramente y se sitúa en 11 días de promedio, mientras que la dermatología, disminuye 4 días y se sitúa en 18,5 días; la traumatología se mantiene en 12 días; la ginecología y obstetricia baja hasta los 14,7 días; en tanto que la cardiología se estabiliza en 12,3 días; y la neurología sube hasta los 19,1 días.

En definitiva, la mayor parte de los centros tiene valores de espera entre 10 y 20 días, y pueden llegar hasta los 50 días en especialidades como la dermatología y la neurología.

Pruebas por imagen y laboratorio

El tiempo de espera para las pruebas diagnósticas por imagen, desde que el paciente la solicita hasta se realizan, ha experimentado «un ligero aumento» respecto a la edición anterior, a causa de la demanda asistencial.

La espera media para la realización de mamografías es de 12,1 días, mientras que en 2023, era de 8,4; la de las TAC es de 4,4 días, por los 2,9 días de la edición anterior; y la de las resonancias magnéticas es de 8,1 días, por los 5,9 de 2023.

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Comparativa del tiempo medo de espera de las pruebas por imagen.

El informe indica que hay variabilidad de cada tipo de prueba por centro y son las mamografías las que presentan mayor oscilación, con tiempos promedio de 0 a 30 días según el centro, mientras que las TAC y las resonancias magnéticas «tienen menos variabilidad y, por ende, tiempos promedio por centro más bajos».

El tiempo medio de entrega del informe de pruebas complementarias en la sanidad privada se ha estabilizado: las mamografías tienen un tiempo de espera menor a 1 día (0,8 días), las TAC de 2,1 días y las resonancias magnéticas, de 3,4 días.

En cuanto al tiempo de espera para pruebas de laboratorio, se mantiene en todos los tipos de pruebas por debajo de 2 días.

Cirugía y hospitalización

Según el documento de esta edición, el tiempo medio de espera para una intervención quirúrgica programada en la sanidad privada es de 15,6 días, lo que supone un descenso con respecto a 2023, cuando los pacientes tenían que esperar una media de 24,1 días.

Sanidad privada tiempo
Coparativa de la espera media para una cirugía programada.

La tasa de hospitalizaciones con admisión urgente es de 46,9 %, y la urgencias ingresadas, de 5,4 %.

La estancia media preoperatoria es de 0,3 días, similar a la de 2023, y en general, la estancia media en el hospital es de 2,8 días, en tanto que la tasa de cirugías sin ingreso es del 54,4 % (53,2 % en 2023).

Cronicidad y patologías complejas

En esta ocasión el informe incorpora dos módulos específicos, que son los de cronicidad y productividad.
Así, en relación al de cronocidad, indica una estancia media de hospitalización de 4,6 días de media, con un 6 % de reingresos y una mortalidad intrahospitalaria del 2,7 %.

En cuanto al de productividad, señala un índice de rotación de camas de 56,1 altas por cama al año, una ocupación del 55,4 % y un promedio de 14,2 pruebas diagnósticas diarias por imagen.

Entre otras cosas, el documento incluye indicadores en patologías que son complejas y tienen alta incidencia, como la fractura de cadera, de la que fueron intervenidos en menos de 48 horas el 69,7 % de los pacientes, con una estancia media de 7,7 días y una tasa de mortalidad del 2,4 %.

Otra de estas patologías complejas es el infarto agudo de miocardio. En este caso los pacientes están una media de cinco días en el hospital, con una mortalidad del 4,5 %.

Transparencia y reconocimientos QH

Antes de la presentación del informe, el presidente de la Fundación IDIS, Iñaki Peralta, ha apostado por la transparencia en la sanidad privada, que es el primer indicador, ha dicho de la ética que tiene este sector.

Fundación IDIS presidente
Iñaki Peralta
Presidente de la Fundación IDIS interviene en el acto. EFE/David Fernández

«Esa ética que nos lleva a contar exactamente lo que nos está pasando», ha señalado Peralta, quien ha añadido que los datos contenidos en el informe dan conocimiento y, sobre ellos, el sector de la sanidad privada sigue mejorando.

Durante el acto, en el que también ha intervenido el Subdirector general de Calidad Asistencial y
Seguridad del Paciente de la Comunidad de Madrid
, Alberto Pardo, la Fundación IDIS ha hecho entrega de los reconocimientos QH, con los que ya cuentan 222 entidades asistenciales públicas y privadas.

Catorce organizaciones asistenciales han logrado en esta edición por primera vez el reconocimiento, cinco lo han renovado y han subido de nivel y siete han mejorado la categoría lograda en ediciones anteriores.

Reconocimientos  QH
Foto de familia de las entidades reconocidas. EFE/David Fernández

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El riesgo de gripe aviar en humanos es «muy bajo», según los epidemiólogos

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El riesgo de contagio de gripe aviar de aves a humanos es «muy bajo» e «infrecuente», según la Sociedad Española de Epidemiología. España confina explotaciones avícolas en zonas de riesgo para evitar el contacto con aves migratorias.

«Lo que se busca con el confinamiento de las aves en este momento, sobre todo, es proteger al sector avícola español y también proteger el posible contacto de humanos con el virus, pero el riesgo de contagio en personas en muy bajo», asegura a EFE Salud Susana Monge, miembro del Grupo de Trabajo de Vigilancia en Salud Pública de la Sociedad Española de Epidemiología (SEE).

El confinamiento de granjas avícola afecta a 1.199 municipios de toda España y se hace con el fin de evitar el contacto con aves silvestres migratorias contagiadas por este virus.

La gripe aviar es una enfermedad infecciosa causada, mayoritariamente, por el virus A(H5N1) que afecta a las aves migratorias, puede infectar a las aves de corral y ya ha habido casos de transmisión a mamíferos, como los últimos registrados en vacas de granjas en Estados Unidos.

Por el momento y desde 2020, ni en España, ni en el resto de la Unión Europea se han notificado casos de gripe aviar en humanos. «Es infrecuente», señala la experta.

Desde inicios del 2003 hasta el 25 de agosto del 2025, se notificaron a la Organización Mundial de la Salud (OMS) 990 casos humanos de influenza aviar A(H5N1), incluidas 475 defunciones (letalidad del 48%), en 25 países a nivel global.

Todavía no se ha descrito ningún caso de transmisión de humano a humano.

¿Cómo cursa la gripe aviar en humanos?

Para que el virus se transmita a los humanos es necesario que haya un contacto estrecho con aves o animales infectados, ya sean vivos o muertos, o con ambientes contaminados por secreciones y excretas.

La vía puede ser directa, por inhalación, o indirecta, por ejemplo, al tocarse los ojos o la nariz con las manos contaminadas, como ocurre con otros virus respiratorios, como los de la gripe estacional o la covid.

Y como todos los virus respiratorios «el espectro clínico es muy variado», desde personas asintomáticas, hasta casos con conjuntivitis, cuadro catarral benigno y más graves como neumonía y resultado de muerte.

«Depende del propio estado de salud del afectado, las personas con edad avanzada, con enfermedades crónicas, sobre todo respiratorias, tienen mayor riesgo de cursar con infección grave», apunta la epidemióloga.

Gripe aviar, imágen del interior de una granja de gallinas
Granja de aves en Holanda. EFE/Vidiphoto

El riesgo de la gripe aviar en los mamíferos

El subtipo de gripe aviar ahora en curso es el A(H5N1) y en él hay un clado o clasificación evolutiva del virus, el 2.3.4.4b, que se está expandiendo en los últimos años y «ha demostrado más capacidad, pequeña, de infectar a mamíferos, como ha ocurrido con el ganado vacuno en Estados Unidos», explica.

Este clado se encuentra en las aves migratorias y se espera un influjo «desde el norte de Europa hacia los humedales españoles», por lo que el principal riesgo es para las explotaciones avícolas, pero también es necesario evitar la posible infección de mamíferos y en los humanos.

Atención a los trabajadores de granjas avícolas

Las personas con más riesgo de contagio de gripe aviar, aunque es «infrecuente», son los trabajadores de las granjas avícolas y los equipos que van a limpiar tras el sacrificio de aves infectadas.

«Los tenemos que proteger por ellos mismos y para evitar el contacto de este virus con las poblaciones humanas», apunta Susana Monge.

Lo habitual es que se pongan en marcha medidas colectivas, como ventilación de las explotaciones, y a nivel individual utilizar equipos de protección con monos, mascarillas, botas, gafas…

«El último escalón es la vacunación, ahora hay vacunas aprobadas frente a gripe aviar pero que se reservan frente a brotes», precisa la epidemióloga.

La Agencia Europea del Medicamento (EMA, por sus siglas en inglés) ha recomendado la autorización de dos vacunas dirigidas a la prevención de la infección humana por virus A de la gripe aviar subtipo H5N1: Celldemic e Incellipan.

La experta subraya la necesidad de vacunar a estos trabajadores de la gripe estacional ya que uno de los riesgos de que se adquiera el virus de la gripe aviar es que en esa misma persona «convivan los virus de gripe aviar y de la gripe estacional y puedan recombinarse, es decir, intercambiar partes del genoma para dar lugar a un virus nuevo».

También si hay una coinfección, hay más riesgo de gravedad, al tener que combatir dos virus a la vez.

Por el momento no hay recomendaciones oficiales en España de vacunación preventiva contra la gripe aviar: «Hay países en Europa que están vacunando a algunos trabajadores y otros que las están guardando por si hubiese un caso humano», concluye la doctora de la SEE.

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Así vacía las arcas públicas europeas el mercado ilegal del tabaco

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El aeropuerto de Vilna, capital de Lituania, fue noticia el mes pasado por tener que cerrar dos veces debido a la llegada de decenas de globos procedentes de Bielorrusia. Su carga: miles de paquetes de cigarrillos de contrabando.

El comercio ilícito de cigarrillos es un negocio lucrativo y fácil, y el principal argumento de la industria contra la revisión de los impuestos. Pero los expertos dicen que esa afirmación no resiste el escrutinio. Según cifras de la Oficina Europea de Lucha contra el Fraude (OLAF), en 2023 se decomisaron casi 616 millones de cigarrillos ilegales,  60 millones más que el año anterior. Unos 140,6 millones de ellos se habían producido en la UE.

Eso es solo una fracción del número que se fuma en todo el bloque. Un estudio encargado por el gigante del tabaco Philip Morris calculó que en 2024 se consumieron en la UE 39.800 millones de cigarrillos de contrabando, un 10,8% más que en 2023.

«Los cigarrillos son un producto de coste de producción ultrabajo -además de muy rápido- y, encima, hay un gran grupo de consumidores. Los fumadores son sensibles al precio; compran donde sea más barato», declaró a Euractiv una fuente del sector tabaquero.

Según la fuente, en toda Europa hay fábricas ilegales que utilizan maquinaria antigua. «Se amortizan en tres semanas», afirma la misma fuente. Las nuevas, por su parte, son fáciles de comprar en línea, incluso en plataformas como Alibaba, señaló Hughes de la Motte, funcionario de la Dirección General de Fiscalidad y Unión Aduanera (TAXUD).

«Si todos fuéramos un poco más listos, podríamos coger esta habitación, comprar dos máquinas en Alibaba para producir cigarrillos y seríamos ricos: a final de mes podríamos jubilarnos todos», bromeó el funcionario durante un reciente panel sobre impuestos en favor de la salud.

La mayoría de los países de la UE -incluidos los que no tienen fronteras directas con terceros países- están afectados, como Francia y Bélgica. El 5 de octubre, la policía flamenca detuvo a seis personas y desmanteló una fábrica ilegal de cigarrillos en Grembergen.

Divisiones entre los Estados miembros

A 42 kilómetros de la fábrica ilegal belga, en torno a la rotonda Schuman de Bruselas, los países de la UE son muy conscientes de la urgencia de recuperar los ingresos que se les escapan de las manos en concepto de impuestos perdidos. Sin embargo, siguen divididos sobre cómo actuar: un debate en el que se mezclan las preocupaciones financieras, los intereses industriales nacionales y las prioridades sanitarias.

Por su parte, la OLAF calcula que 10 millones de cigarrillos suponen unos 2 millones de euros de ingresos fiscales, aunque lo califica de «estimación muy conservadora», ya que las pérdidas dependen en gran medida del mercado final. Si el destino es Francia, los Países Bajos o Bélgica, la evasión fiscal aumenta considerablemente. Según un estudio de KPMG para Philip Morris, el mercado ilícito representó una pérdida de 14.200 millones de euros en ingresos fiscales en 2024.

El 16 de julio, la Comisión presentó una propuesta para aumentar la fiscalidad de los productos del tabaco y ampliar las normas a nuevas alternativas. Varios Estados de la UE se resisten, advirtiendo que unos precios más altos no harían sino abrir la puerta al mercado ilegal. Pero muchos políticos, expertos e investigadores sostienen que esta línea de razonamiento refleja los argumentos de la industria. La Alianza Francesa contra el Tabaco, por ejemplo, recuerda que Italia alberga la mayor fábrica europea de Philipp Morris.

Italia es también un paraíso para esa producción ilegal. En septiembre, la policía aduanera desmanteló la mayor fábrica ilegal del país, cerca de Cassino, en el sur de la región del Lacio. Oculta en un almacén aparentemente abandonado y equipada con maquinaria avanzada, era capaz de producir unos 2.700 millones de cigarrillos al año. Las autoridades calculan que la operación generaba más de 900 millones de euros de ingresos anuales y evadía unos 600 millones en impuestos.

Lo que dice la OMS

Varios expertos -entre ellos Hana Ross, del Instituto de Estudios Económicos Internacionales de Viena- sostienen que la mejor manera de combatir el comercio ilegal es mediante una administración fiscal eficaz. «Puede que tengamos un cierto nivel de comercio ilícito, pero los ingresos fiscales siguen estando ahí: cuanto mayor sea el impuesto, mayor será la tasa de comercio ilícito, pero también mayores serán los ingresos», explicó Ross. Y añadió: «También cabe señalar que el precio de los cigarrillos ilegales tiende a seguir al de los legales: cuando sube el precio de los legales, también lo hace el de los ilegales»

La Organización Mundial de la Salud sigue un razonamiento similar. En mayo de 2025, la OMS explicó que los datos tienden a mostrar lo contrario de lo que afirman algunos gobiernos escépticos: el comercio ilícito está impulsado menos por los impuestos altos que por una gobernanza débil y una aplicación ineficaz de la ley.

La Comisión Europea está de acuerdo. Al presentar su propuesta, el Ejecutivo subrayó que las anteriores subidas de impuestos habían contribuido a reducir en un 40 % el número de fumadores, y que se necesitan medidas adicionales sobre trazabilidad, gobernanza y regímenes sancionadores

Una fuente de la Comisión declaró recientemente a Euractiv que la lucha contra el tráfico ilícito dentro de los 27 países de la UE era uno de los motivos de la propuesta. En otras palabras: impuestos más altos significan menos fumadores, y menos fumadores significan un mercado ilegal más pequeño.

La Comisión también argumenta que la reforma ayudaría a armonizar los tipos en todo el mercado interior, donde los impuestos nacionales varían mucho. Con todo, este planteamiento tiene sus límites, ya que la mayor parte de la producción ilícita de tabaco procede de terceros países.

Buenos tiempos para el mercado ilegal

Es probable que el mercado ilícito del tabaco siga prosperando por ahora. Las cifras presentadas por informes de entidades como la OLAF, o del sector privado como KPMG, muestran que las condiciones siguen siendo favorables para los contrabandistas, que se han adaptado fácilmente a las normas vigentes.

Es poco probable que esas normas -formadas bajo una fuerte presión del sector- cambien a corto plazo. Menos de tres meses después de que la Comisión presentara su propuesta sobre fiscalidad del tabaco, Roma envió un dictamen motivado al ejecutivo de la UE cuestionando la subsidiariedad del texto, que afirma que la UE es el nivel administrativo adecuado para legislar sobre esta cuestión.

Rumanía, uno de los países más reacios a modificar la normativa -aduciendo sus fronteras exteriores de la UE, que podrían inundar su mercado de productos ilegales- también cuestionó el planteamiento de la Comisión, aunque no por motivos jurídicos.

«Queda mucho trabajo por hacer», resumió Hughes de la Motte; su departamento fiscal ha estado preparando la revisión de la Directiva sobre el tabaco «durante los últimos cinco años o incluso más». Añadió que, por ahora, la pelota está en gran parte en el tejado de las capitales de la UE.

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(Editado por aw, jp, vib/Euractiv y Luis de Zubiaurre/Euractiv.es)

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